Evaluación del látex del fruto de papayo (vasconcella cundinamarcensis) como modificador de gluten de trigo.

Abstract

Se estudió el efecto de la dosis de látex de papayo (Vasconcella cundinamarcensis) cultivado en Cobquecura, VIII Región, Chile, sobre la red de gluten de harina de trigo. Se determinó el porcentaje de gluten húmedo (método ICC 137) y seco (método ICC 137/1), propiedades alveográficas (método ICC 121) y microscopía electrónica de barrido (MEB), usando un diseño completamente aleatorizado. Los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANDEVA) y al test de rangos múltiples de Duncan utilizando el software Statgraphics plus 5.1 ®. El porcentaje de gluten disminuyó con el incremento de la dosis de látex hasta una denominada “tolerancia límite”, la que dependió de la dosis de látex utilizada. Se observó diferencias significativas (p≤0,05) entre todos los tratamientos con respecto a la muestra patrón. En el mismo sentido, las variables alveográficas evidenciaron un aumento en la extensibilidad (L) de la masa y un descenso en la fuerza panadera (W), tenacidad (P) y razón de equilibrio (P/L). Mediante microscopía electrónica de barrido fue posible observar las modificaciones estructurales ocasionadas por el látex a la red de gluten.