Resumen:
En este estudio se analizó la efectividad del ozono gaseoso en la reducción de la
carga bacteriana de una superficie de trabajo de una planta faenadora de carne
bovina de Chile, durante el almuerzo de los operarios del segundo turno, y luego
de 12 horas de trabajo. Se obtuvieron muestras de superficie antes de la
aplicación de ozono y a los 15, 30 y 40 minutos de exposición a éste. A las
muestras se les realizó el recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias.
Luego de 40 minutos de exposición al ozono gaseoso (16 ppm/hora) se alcanzó
una reducción significativa (p<0,05) de 0,7 Log10 UFC/cm2 en la carga de
enterobacterias y de 0,7+0,3 Log10 UFC/cm2 en la carga de aerobios mesófilos. La
carga bacteriana de la cinta, luego de 12 horas de trabajo presentó un alto
recuento de aerobios mesófilos. Por otra parte, la carga de enterobacterias fue
menor que la de aerobios mesófilos. Sin embargo, presentó un comportamiento
irregular, el que depende de las condiciones en las cuales se realicen las
operaciones asociadas al proceso de desposte. Los resultados indican que el
ozono gaseoso puede ser utilizado como un higienizante dentro de un programa
de buenas prácticas de manufactura (BPM) en una planta faenadora de carne
bovina, en aquellos puntos en los cuales la utilización de otros agentes pueda
generar potenciales riesgos para la salud de las personas.