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http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Seminario Salas, Luis Antonio; supervisor de grado | es |
dc.contributor.author | Cea Valenzuela, Catalina Adriana | es |
dc.date.accessioned | 2021-01-02T23:00:34Z | - |
dc.date.available | 2021-01-02T23:00:34Z | - |
dc.date.issued | 2017 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137 | - |
dc.description | Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial | es |
dc.description.abstract | Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión; composición química y evaluación sensorial. Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar. Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*, al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05). En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos realizados. Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración de queso mozzarella. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad de Concepción. | es |
dc.rights | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | - |
dc.source.uri | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/cea_c | - |
dc.subject | Queso mozzarella | - |
dc.subject | Queso - Composición química | - |
dc.subject | Evaluación sensorial. | - |
dc.title | Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Normando. | es |
dc.type | Tesis | es |
dc.description.facultad | Facultad de Ingeniería Agrícola | es |
dc.description.campus | Chillán. | es |
Aparece en las colecciones: | Ingeniería Agroindustrial - Tesis Pregrado |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Nomando.pdf | 46,11 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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