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http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137
Title: | Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Normando. |
Authors: | Seminario Salas, Luis Antonio; supervisor de grado Cea Valenzuela, Catalina Adriana |
Keywords: | Queso mozzarella;Queso - Composición química;Evaluación sensorial. |
Issue Date: | 2017 |
Publisher: | Universidad de Concepción. |
Abstract: | Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión; composición química y evaluación sensorial. Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar. Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*, al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05). En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos realizados. Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración de queso mozzarella. |
Description: | Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial |
URI: | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137 |
metadata.dc.source.uri: | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/cea_c |
Appears in Collections: | Ingeniería Agroindustrial - Tesis Pregrado |
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Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Nomando.pdf | 46,11 kB | Adobe PDF | View/Open |
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