Efecto del pulso de vacío en la elaboración de Marrón Glacé.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del pulso de vacío en el proceso de elaboración de Marrón Glacé, utilizando castaña (Castanea sativa Mill) chilena congelada como materia prima. Se analizaron los parámetros físicos de color, humedad, sólidos solubles y masa, antes y durante el procesamiento. Según pruebas preliminares se definió un tiempo de 20 minutos para el pulso de vacío. Las presiones absolutas evaluadas fueron de 1013,25 mbar (tratamiento control), 515 mbar y 22 mbar. El tiempo de proceso de la elaboración del Marrón Glacé fue de 480 horas (20 días). Las soluciones osmóticas de sacarosa utilizadas fueron de 30, 40, 50, 60 °Brix y una solución final de glucosa a 70 °Brix. El efecto provocado por el pulso de vacío favorece la ganancia de peso y sólidos, como también la disminución de agua en la castaña durante la elaboración de Marrón Glacé, acortado el tiempo del proceso.