Estudio del deshidratado de maní (Arachis hypogaea L.) por el método del túnel de aire caliente.

Abstract

Se realizaron ensayos de deshidratado en un secador tipo batch, a fin de evaluar el tiempo de secado del maní a tres tratamientos de temperatura (30, 40 y 60 ºC). Se trabajó a una velocidad de aire de 2,28 m*s-1 y se realizaron estas experiencias en quintuplicado, en cinco bandejas diferentes ubicadas dentro del secador de bandeja. Se realizó para determinar el tiempo necesario de permanencia del producto para su deshidratado. Los tiempos de permanencia están determinados por las tres temperaturas de deshidratado (30 ºC = 7,5 h; 40 ºC = 7,0 h y 60 ºC = 4,0 h). Se acompañaron de análisis químicos como el índice de peróxido (30 ºC = 3,73; 40 ºC = 5,47 y 60 ºC = 10,10 meq O2 activo/kg grasa) y microbiológicos como el recuento de hongos (30 ºC = 2,20*104; 40 ºC = 3,25*103 y 60 ºC = 2,50*102 UFC/g), para comprobar la calidad final del producto seco, esto para verificar si pueden llegar a ser consumidas y adecuadas para el consumo del ser humano. Se realizó el cálculo de coeficientes de difusión (m2/s) para cada uno de los tratamientos de deshidratado teniendo como resultado 30 ºC = (7,86*10-9 ± 5,6*10-9); 40 ºC = (3,59*10-9 ± 2,04*10-9); 60 ºC = (3,59*10-9 ± 3,26*10-8). Se dispuso de tres tratamientos con tres repeticiones por cada ensayo, ordenados en un diseño completo al azar.