Mejoramiento de la extracción de compuestos bioactivos en zumo de uva (Vitis vinifera).

Abstract

El estudio de los alimentos se encuentra en constante evolución en respuesta a las necesidades que la sociedad presenta hoy en día. La utilización de ultrasonido es una herramienta cada vez más utilizada en la industria alimentaria, éste permite modificar algunas características físicoquímicas. En el presente trabajo se realizó la elaboración de jugo de uva turbio y clarificado de las variedades Moscatel de Alejandría y País, las cuales se sometieron a tratamiento de maceración (0, 1 y 7 días) y ultrasonido (30 minutos). Se evaluaron las propiedades físico-químicas (densidad, ºBrix, % acido tartárico, pH, viscosidad y color). Las cepas Moscatel de Alejandría y País presentaron un mejor comportamiento de compuestos fenólicos en los jugos donde se aplicó tratamiento de ultrasonido, los que presentaron un aumento en los jugos tratados con maceración enzimática.