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http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/3728
Título : | Formulación y evaluación de una base para un productor untable de palta (Persea americana Mill. Variedad Hass) procesada con alta presión hidrostática. |
Autor : | González Rodríguez, María Eugenia; supervisora de grado Mera Aguilera, Juan Paulo. |
Palabras clave : | Propiedades reológicas;Paltas;Aguacates |
Fecha de publicación : | 2014 |
Editorial : | Universidad de Concepción. |
Resumen : | El objetivo de este estudio fue formular una base de palta, variedad Hass, para un producto untable procesada con alta presión hidrostática (APH), y evaluar sus propiedades fisicoquímicas y enzimáticas a través del tiempo en almacenamiento refrigerado. Para la formulación de la base se utilizó gelatina (1; 1,5 y 2 % (p/p)), goma xanthan (0; 0,25 y 0,5 % (p/p)) y goma guar (0; 0,15 y 0,3 % (p/p)), las que fueron añadidas a un puré de palta para elaborar 18 bases diferentes. Las bases fueron caracterizadas reológicamente para a través de un modelo de superficie de respuesta obtener una base de similar viscosidad aparente a un referente comercial untable. A la base seleccionada se le realizó un análisis físico, químico y enzimático a través del tiempo en almacenamiento refrigerado cada 7 días durante 5 semanas. En los resultados se observó que la gelatina generó un mayor efecto sobre los parámetros reológicos comparado con las gomas xanthan y guar, esta última disminuyó los valores reológicos en las bases. Se observó sinergia entre la gelatina y goma xanthan permitiendo alcanzar de forma combinada valores cercanos al referente comercial. En la base seleccionada, el tratamiento con alta presión generó una disminución de un 50 y 35 % en la actividad enzimática de polifenoloxidasa y lipoxigenasa respectivamente, restaurando su actividad al día 14. Por otro lado se observó un aumento de un 55 % en la acidez, 64 % en la viscosidad y de un 45 y 47 % para los módulos de almacenamiento y de pérdida. En los resultados en el tiempo se obtuvo un aumento durante las primeras dos semanas en el parámetro a* de color y la acidez de las muestras, mientras que el pH, la viscosidad y la viscoelasticidad de las bases sufrieron una disminución significativa durante el periodo de evaluación. |
Descripción : | Habilitación profesional para optar al Título de Ingeniero Agroindustrial. |
URI : | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/3728 |
metadata.dc.source.uri: | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/mera_j |
Aparece en las colecciones: | Ingeniería Agroindustrial - Tesis Pregrado |
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