Elaboración de jugo de manzana enriquecido con antioxidantes recuperados desde la peridermis (piel) del fruto.

Abstract

Se evaluó el contenido de antioxidante en jugo de manzana enriquecido con antioxidantes recuperados desde peridermis del fruto. En un ensayo preliminar con manzanas cv Red Chief se establecieron algunas condiciones de trabajo como concentración de Na2S2O5, selección de equipo y metodología. A continuación, ya establecidas las condiciones se utilizaron manzanas cv Royal Gala, para ello se aplicaron tratamientos de inmersión del fruto en solución de Na2S2O5, posteriormente se procedió a la reducción de tamaño o picado con tiempos de residencia (1,4 y 8 minutos), y luego prensado. A los jugos extraídos se evaluó el color (colorímetro Hunter Lab), SO2 libre (método de Ripper), contenido fenólico total (Folin Ciocalteu) y actividad antioxidante (DPPH y ABTS). Los resultados indican altos valores para el contenido fenoles totales y actividad antioxidante para la peridermis del fruto, superando tres veces los encontrados en el hipanto (2,9 y 3,1, respectivamente). Además, en la peridermis se detectó la presencia de quercetina y procianidinas B2, las que permiten enriquecer los jugos con potenciales beneficios para la salud. Con una inmersión en solución de 1000 ppm de Na2S2O5, fue posible evitar el pardeamiento del jugo de manzana y la acción de la polifenoloxidasa, mayor contenido de compuestos fenólicos totales y de actividad antioxidante. Con 1, 4 y 8 minutos de picado se obtuvo jugo de manzana con mayor contenido fenólico total y actividad antioxidante, respecto de los jugos comerciales del mercado nacional.