Efecto de la aplicación de aditivos en la elaboración de pan libre de gluten.

Abstract

En el presente estudio se desarrolló una formulación de pan libre de gluten a partir de harina de arroz, harina de quinua y almidón de maíz, con aditivos empleado como mejoradores de masas los cuales fueron; hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma xantana, concentrado de proteína de suero lácteo y suavizador de masas en dos concentraciones (0,5% y 1%), donde se analizó por separado la funcionalidad de cada una, utilizando un Alveógrafo Chopin, permitió medir las características reológicas fundamentales de la masa como tenacidad, extensibilidad, índice de elasticidad y fuerza, luego se determinó y clasificó el comportamiento de cada mezcla. Para este estudio se realizó un análisis estadístico el cual indicó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, según test de Tukey (p < 0,05), donde se observó que el uso de goma xantana y HPMC son los que cumplen con mejores expectativas de acuerdo a los parámetros reológicos analizados. Del mismo modo, esto se reflejó en los resultados obtenidos durante la etapa de la elaboración de pan libre de gluten, donde 2 las masas panarias que contenían goma xantana al 1% y HPMC al 1%, presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la etapa de fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada y con una apariencia visualmente agradable en comparación a las demás formulaciones.