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dc.contributor.advisorRadrigán Ewoldt, Rudi, supervisor de grado.-
dc.contributor.authorRosales Concha, Susan Catherine-
dc.date.accessioned2021-11-11T13:45:34Z-
dc.date.available2021-11-11T13:45:34Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.urihttp://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/8575-
dc.descriptionProyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial.es
dc.description.abstractEn el presente estudio se desarrolló una formulación de pan libre de gluten a partir de harina de arroz, harina de quinua y almidón de maíz, con aditivos empleado como mejoradores de masas los cuales fueron; hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma xantana, concentrado de proteína de suero lácteo y suavizador de masas en dos concentraciones (0,5% y 1%), donde se analizó por separado la funcionalidad de cada una, utilizando un Alveógrafo Chopin, permitió medir las características reológicas fundamentales de la masa como tenacidad, extensibilidad, índice de elasticidad y fuerza, luego se determinó y clasificó el comportamiento de cada mezcla. Para este estudio se realizó un análisis estadístico el cual indicó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, según test de Tukey (p < 0,05), donde se observó que el uso de goma xantana y HPMC son los que cumplen con mejores expectativas de acuerdo a los parámetros reológicos analizados. Del mismo modo, esto se reflejó en los resultados obtenidos durante la etapa de la elaboración de pan libre de gluten, donde 2 las masas panarias que contenían goma xantana al 1% y HPMC al 1%, presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la etapa de fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada y con una apariencia visualmente agradable en comparación a las demás formulaciones.es
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepción, Facultad de Ingeniería Agrícola, Chillán.es
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/rosales_c_s_c/index.html-
dc.subjectProducción y Consumo Responsable-
dc.subjectIndustria, Innovación e Infraestructura-
dc.titleEfecto de la aplicación de aditivos en la elaboración de pan libre de gluten.es
dc.typeTesises
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