Formulación de una base de salsa de palta (Persea americana Mill. var. Hass) procesada con alta presión hidrostática.

Abstract

Este estudio tuvo por objetivo desarrollar una base para salsa de palta var. Hass procesada con alta presión hidrostática (APH) (550 MPa, 3 minutos) de parámetros reológicos semejantes a una salsa patrón comercial, manteniendo sus propiedades físicas y químicas durante almacenamiento refrigerado (5°C). Para la formulación de las bases se utilizó 40 y 50% de agua en combinación con 60 y 50% de palta, respectivamente, luego en base a la combinación anterior se agregó goma guar y goma xanthan en un 0; 0,1 y 0,2%. Se realizó una caracterización reológica, donde la adición de dichas gomas con un 0,1% generó una disminución en el yield stress y en la viscosidad aparente (ηₐᵨᵨ) respecto a las bases con 40 y 50% de agua sin gomas, al superar esta concentración ambos parámetros aumentaron observándose una sinergia al combinar ambas gomas. La salsa patrón obtuvo una ηₐᵨᵨ de 0,99 Pa.s, mientras que las bases de 40 y 50% de agua lo hicieron en un rango de 0,76 – 1,19 y 0,50 - 0,95 Pa.s, respectivamente. Se seleccionó las bases de salsa de palta que poseían ηₐᵨᵨ significativamente similar al referente comercial. Las mismas fueron evaluadas sensorialmente, obteniendo así la base de salsa con mejor aceptación, de la cual se evaluaron parámetros físicos, químicos y enzimáticos durante el almacenamiento refrigerado. Se observó una disminución gradual en el pH de la base de salsa de palta seleccionada, mientras que la acidez y el parámetro de color a* aumentaron en el tiempo. La APH disminuyó la actividad de la LOX durante el almacenamiento, pero no logró inactivarla. En cambio la actividad de la PFO tuvo un incremento significativo de hasta un 88%. La ηₐᵨᵨ de la muestra procesada con APH tuvo un comportamiento uniforme en el tiempo, pero fue significativamente diferente respecto a la ηₐᵨᵨ de la salsa patrón.