Evaluación de las variaciones de textura, color y pH en 3 cortes comerciales de carne bovina, envasados al vacío y almacenados en refrigeración a 4°C durante 90 días.

Abstract

La decisión para comprar carne bovina está dada por su terneza y color, ya que la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores depende de su apariencia en general. El pH de la carne influye sobre las características organolépticas ya que tiene una relación con el color, la terneza, su conservación y el sabor. El objetivo de este trabajo fue evaluar durante 90 días las variaciones físico químicas de 3 cortes de carne bovina, envasados al vacío y almacenados a 4ºC ± 1ºC. Se utilizaron los cortes pollo ganso, lomo liso y posta rosada, los que se trabajaron en triplicado obteniendo así un total de 9 cortes, se porcionaron en 11 partes iguales y fueron envasados al vacío en bolsas Cryovac® tipo BL-4 y almacenados en refrigeración. Una vez almacenados, se realizaron mediciones de textura con el equipo de prueba Universal INSTRON, color a través del espacio CIELab y pH con un peachímetro tipo punzón HANNA INSTRUMENTS®. Durante los primeros 30 días, se analizaron cada 5 días y durante los 60 días restantes cada 15 días. Los datos obtenidos se analizaron mediante la prueba de Friedman donde se obtuvo diferencia para el pH (p < 0,05) en los tres cortes evaluados. En cuanto al color, L* (luminosidad) existe una mayor reflectancia a medida que avanza el tiempo en los tres cortes, existiendo diferencia sólo en lomo liso (p < 0,05), y sólo hay cambios en a* (tenor rojo) en pollo ganso. En textura, los mayores cambios se observan los primeros 30 días de almacenamiento, posterior a ello no existe variabilidad en el tiempo