Resumen:
Se elaboró un concentrado líquido a partir de cerveza comercial estilo Blonde
Ale y Pilsener a fin de evaluar las diferencias entre el concentrado restituido a
base de agua mineral gasificada y la cerveza original. La concentración de la
cerveza se realizó al 30, 40, 50, 60 y 70% de su peso original, mediante un
proceso de doble evaporación al vacío, en donde la primera evaporación
extrajo el etanol, y la segunda evaporación extrajo el agua contenida en la
muestra. Posteriormente, se reincorporó el etanol perdido en la evaporación a
cada muestra concentrada y por último se restituyó mediante adición de agua
mineral carbonatada. Se analizaron los parámetros de: amargor, color, pH y
sabor, este último determinado mediante un panel sensorial. Las
concentraciones al 30, 40 y 50% restituidas con agua mineral mostraron mayor
similitud en amargor, color, pH y sabor con respecto a la cerveza original, para
ambos estilos: Blonde Ale y Pilsener. Las concentraciones al 60 y 70%
restituidas con agua mineral gasificada fueron las que mostraron mayor
diferencia. Por tanto, se puede concentrar cerveza mediante evaporación al
vacío solo hasta el 50%, ya que a concentraciones mayores se distorsionan
los parámetros mencionados anteriormente.