Resumen:
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de los tratamientos
de marinado y radiación ultravioleta aplicado a los microorganismos presentes
en la superficie de la carne de conejo. Se realizó un marinado al 0, 1, 3 y 5% de
ácido acético, por 24 horas a 4 °C, transcurrido ese tiempo, se expusieron las
muestras a radiación ultravioleta con una dosis de 30 J/m2 durante 15 minutos.
La carga microbiológica presente en la superficie de la carne disminuyó con la
aplicación de ambos tratamientos, existiendo un efecto sinérgico entre ellos, se
obtuvo la máxima tasa de destrucción del 100% para los microorganismos
aeróbios mesófilos, bacterias ácido lácticas y E. coli.
Con aplicación de marinado y radiación ultravioleta, las muestras no
presentaron diferencias significativas en el color, por ende, no hubo alteración
en la calidad de la carne. El cambio en la textura se atribuyó al tratamiento de
marinado, a mayor concentración de ácido acético, existió una menor dureza en
la carne.