Resumen:
Se realizó la elaboración de jugo de arándanos turbio y clarificado con tres
niveles de concentración (11Brix, 25Brix y 60 Brix).
Se determinó la porción de los componentes antioxidantes utilizando las
metodologías de polifenoles totales, ABTS y DPPH; las pectinas se
cuantificaron como pectato de calcio.
Se evaluaron las propiedades físicas y químicas (pH, acidez
titulable,densidad, turbidez, viscosidad y color).
Se modificó el proceso tradicional de elaboración incorporando el 100 % del
fruto, lo cual permitió enriquecer el producto elaborado. Los resultados
permitieron evidenciar un 68% de polifenoles totales del fruto en el jugo
clarificado y un 60% en los jugos turbios, además de un 51% de la capacidad
antioxidante del arándano.
La turbidez es considerablemente más elevada en los jugos turbios que en
los clarificados, llegando a valores de 4750 NTU en el jugo turbio de 60 Brix.
La densidad no presentó variaciones en el mismo nivel de concentración al
comparar ambos tipos de jugos; asimismo el pH y la acidez titulable es
mayor en los jugos clarificados.