Resumen:
El yogurt es un alimento funcional, conocido desde hace mucho tiempo por
diversos efectos benéficos y propiedades que tiene sobre la salud. Este
derivado lácteo es capaz de reforzar el sistema inmune, mejorar la flora
intestinal, prevenir el cáncer y la motilidad del intestino, gracias a las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.
El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto lácteo con adición de
suero de mantequilla para la formulación de yogurt. La metodología utilizada
consistió en 4 niveles de sustitución (10, 20, 30 y 40%) de suero para cada
tratamiento, comparándolo con el control. Se evaluaron las propiedades
físicas, químicas, microbiológicas, y sensoriales de los productos
formulados. Se obtuvo que la vida de anaquel de los tratamientos con 30 y
40% de adición de suero de mantequilla, tuvieron una mayor rapidez de
acidificación y descomposición, por lo cual fueron descartados de realizar la
prueba de evaluación sensorial. Según el análisis sensorial, el tratamiento
con mejor aceptabilidad por los consumidores fue con un 10% de sustitución
de suero de mantequilla, superando al control (yogurt natural) sin sustitución.