Resumen:
La frutilla es un fruto que posee un alto valor nutricional y organoléptico, en
consecuencia, es altamente aceptado y comercializado a nivel mundial. Por
su alto contenido de humedad y alta tasa de respiración, el congelado es el
principal método de conservación aplicado para su exportación, conllevando
altos costos en almacenaje y transporte. Si bien, existen diversos métodos de
conservación como el secado por liofilización y deshidratación osmótica, el
secado con microondas al vacío, se asoma como tecnología emergente,
teniendo ventajas comparativas como un secado rápido y bajo deterioro de
propiedades nutricionales y organolépticas, comparado a otros tipos de
deshidratación. Este estudio se centra en caracterizar la frutilla (Fragaria
ananassa Duch.) en cuatro condiciones (enteras y mitades; con y sin
pretratamiento convectivo) deshidratadas por el método antes mencionado.
Se determinó su composición fenólica, capacidad antioxidante, propiedades
cromáticas y mecánicas, además de sus características organolépticas
mediante un panel sensorial semi-entrenado. Se analizaron las relaciones
entre las propiedades antes mencionadas para determinar el comportamiento a través de ecuaciones matemáticas. La deshidratación por microondas al
vacío redujo la humedad en muestras enteras sin pretratamiento hasta
36,7%, en cambio las muestras de mitades con pretratamiento fue de 14,9%.
Las muestras enteras sin pretratamiento fueron las que obtuvieron la menor
diferencia en el cambio de color con respecto a las frutillas frescas. Las
muestras con pretratamiento fueron las que las que presentaron mayor
dureza y rigidez en su estructura. La deshidratación generó una pérdida de
49% de los compuestos fenólicos y 75% de la capacidad antioxidante en el
producto final. Las frutillas enteras sin pretratamiento fueron evaluadas
hedónicamente como “me gusta”.