Resumen:
El manjar se obtiene de la concentración de una mezcla de leche, azúcar y otros
aditivos. Existen principalmente dos tipos de manjar, uno de consistencia
semilíquida, destinado al consumo en forma directa o la fabricación de tortas y el
otro, de consistencia más dura, que se puede moldear y se comercializa en esas
condiciones. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto lácteo (manjar
amoldado artesanal) incorporando avellana chilena (Gevuina avellana Mol.). Se
estudió la incorporación de tres concentraciones de avellana 0, 5 y 10% y tres
concentraciones de azúcar 20, 30 y 40%, a la formulación de manjar amoldado.
Se midieron las características químicas (humedad, sólidos solubles y extracto
etéreo), características físicas (dureza y color) y se realizó una evaluación
sensorial del producto. El manjar amoldado más aceptado fue el con 20 y 30% de
azúcar y el de menor aceptación fue con 40% de azúcar. La composición química
del manjar varió aumentando el contenido de sólidos solubles y disminuyendo el
porcentaje de humedad a medida que se aumentó la concentración de azúcar; a
mayor cantidad de avellana, decrece el contenido de sólidos solubles y porcentaje
de humedad. La caracterización física cambió a medida que aumentó el
porcentaje de avellana, siendo mayor su dureza, y al incrementar la concentración
de azúcar ésta disminuyó.