dc.contributor.advisor |
Radrigán Ewoldt, Rudi; supervisor de grado |
es |
dc.contributor.author |
Rosales Concha, Susan Catherine |
es |
dc.date.accessioned |
2021-11-11T13:45:34Z |
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dc.date.available |
2021-11-11T13:45:34Z |
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dc.date.issued |
2018 |
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dc.identifier.uri |
http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/8575 |
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dc.description |
Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial. |
es |
dc.description.abstract |
En el presente estudio se desarrolló una formulación de pan libre de gluten a
partir de harina de arroz, harina de quinua y almidón de maíz, con aditivos
empleado como mejoradores de masas los cuales fueron;
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma xantana, concentrado de proteína
de suero lácteo y suavizador de masas en dos concentraciones (0,5% y 1%),
donde se analizó por separado la funcionalidad de cada una, utilizando un
Alveógrafo Chopin, permitió medir las características reológicas
fundamentales de la masa como tenacidad, extensibilidad, índice de
elasticidad y fuerza, luego se determinó y clasificó el comportamiento de
cada mezcla. Para este estudio se realizó un análisis estadístico el cual
indicó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, según test
de Tukey (p < 0,05), donde se observó que el uso de goma xantana y HPMC
son los que cumplen con mejores expectativas de acuerdo a los parámetros
reológicos analizados. Del mismo modo, esto se reflejó en los resultados
obtenidos durante la etapa de la elaboración de pan libre de gluten, donde
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las masas panarias que contenían goma xantana al 1% y HPMC al 1%,
presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la etapa de
fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada y
con una apariencia visualmente agradable en comparación a las demás
formulaciones. |
es |
dc.language.iso |
spa |
es |
dc.publisher |
Universidad de Concepción. |
es |
dc.rights |
Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) |
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dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es |
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dc.source.uri |
https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/rosales_c_s_c/index.html |
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dc.subject |
Producción y Consumo Responsable |
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dc.subject |
Industria, Innovación e Infraestructura |
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dc.title |
Efecto de la aplicación de aditivos en la elaboración de pan libre de gluten. |
es |
dc.type |
Tesis |
es |
dc.description.facultad |
Facultad de Ingeniería Agrícola |
es |
dc.description.campus |
Chillán. |
es |