Resumen:
El presente estudio tiene como objetivo determinar la influencia de las Buenas
Prácticas de Manufactura, como base del HACCP, en la elaboración de
longanizas, comparando una planta sin sistema HACCP con dos plantas que
aplican un sistema HACCP en la ciudad de Chillán, Chile. Para ello, se
realizaron recuentos microbiológicos de aerobios mesófilos y enterobacterias
en muestras de alimentos y superficies, además de evaluar la presencia de
Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Las plantas con
HACCP presentaron recuentos en acuerdo con las normas establecidas por el
RSA de Chile contrariamente a la planta sin HACCP, en la cual se determinó
que la higiene de superficies y el uso de carne de despuntes para la
elaboración de longanizas, constituían los principales puntos de contaminación.
Al modificar los protocolos de aseo y eliminar la materia prima de mayor
contaminación en la elaboración de longanizas, la planta sin HACCP presentó
una disminución en los recuentos microbiológicos, mejorando la calidad del
producto final. Se concluyó que las plantas con sistema HACCP establecido,
que aplican buenas prácticas de manufactura, presentan una calidad
microbiológica adecuada en relación a las plantas sin HACCP.
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