Resumen:
En esta investigación, se estudió el efecto del ozono sobre la carga microbiológica
de canales bovinas de una planta faenadora de carne bovina de la Octava Región.
El muestreo consistió en seleccionar canales bovinas dentro de una cámara de
refrigeración, a cada una de estas canales se le asigno un área a muestrear
(Recto, Malaya, Pecho, Cuello). Las muestras analizadas fueron (n=75) las cuales
presentaron un importante grado de contaminación bacteriana. Se determino una
ocurrencia del 100% de mesófilos aerobios y 40% de Enterobacteriaceae en las
muestras controles, es decir, muestras obtenidas antes de la aplicación de ozono
gaseoso. Durante la exposición al ozono gaseoso de las canales refrigeradas se
obtuvieron muestras a distintos tiempos: 3, 6, 11, 18 horas. La presencia de los
microorganismos estudiados fue bastante irregular debido principalmente al
proceso de faenamiento y a la manipulación de los operadores. Sin embargo la
exposición a ozono de dichas canales permitió en algunos casos una significativa
reducción (p<0.05) del número de microorganismos aerobios mesófilos en un
promedio que fluctuó entre 0.72 a 1.69 Log10 U.F.C./100cm2
. Por otro lado el
efecto del tratamiento con ozono sobre la carga de Enterobacteriaceae no tuvo un
valor microbiológico significativo fluctuando entre 0.6.a 0.89 Log10 U.F.C./100cm2
.
En general, el efecto del tratamiento con ozono gaseoso fue efectivo en la
reducción de la carga bacteriana en la mayoría de los muestreos, por lo tanto,
puede ser utilizado como un desinfectante de canales bovinas dentro de un
programa de HACCP en una planta faenadora de carne bovina.