Carga bacteriana en la superficie de huevos provenientes de aves de traspatio comercializados en el mercado central de la ciudad de Chillán.

Abstract

Las crianzas artesanales de aves poseen deficientes programas sanitarios que aseguren una buena calidad microbiológica de los productos que expenden directamente al consumidor con un riesgo potencial para la salud de las personas. El objetivo del presente estudio fue determinar el análisis microbiológico de la superficie de estos huevos y determinar la existencia de variación estacional en estas cargas bacterianas. Para ello, se utilizaron siembras en profundidad en agar nutritivo para determinar los recuentos bacterianos en UFC/cm2 de aerobios mesófilos presentes en la totalidad de los huevos vendidos en cada estación del año. El total de muestras en las 4 estaciones del año fueron de 227 huevos, recolectándose en otoño 76 huevos, invierno 72, primavera 44 y en verano 35 huevos. Del total de muestras, el 67% presentaron recuentos bacterianos altos no existiendo gran diferencia en las 4 estaciones del año. Sin embargo, el análisis de varianza determinó que no existe una diferencia significativa (p>0,05) en las estaciones de invierno y verano respecto a la cantidad de UFC/cm2 sobre las cáscaras, a diferencia de las estaciones de otoño y primavera en donde si se puede apreciar una diferencia estadística significativa (p<0,05). Además, las características de limpieza de las cáscara no es un buen indicador del grado de contaminación encontrándose un 36% de huevos limpios con 6.8 UFC, 47% de huevos ligeramente manchados con 6.7 UFC, 4% de huevos moderadamente manchados con 6.6 UFC y 14% de huevos sucios con un promedio equivalente a 6.9 UFC, siendo los recuentos altos en todos los huevos.