Resumen:
Se determinó la influencia del tipo racial, edad y estación de faena sobre el pHu de
la carne de terneros faenados durante los años 2005 – 2006 en la planta
faenadora Carnes Ñuble ubicada en Chillán, Región del Biobío. Se utilizaron
registros de 554 terneros, incluyendo el tipo racial (británicos y doble propósito),
edad y estación del año para la faena de cada animal. Los animales fueron
producidos por distintos proveedores de las comunas de Parral y Retiro (Región
del Maule) y sus canales fueron tipificadas bajo la categoría O de la Norma
Chilena 1423. Estos fueron criados junto a sus madres y alimentados sobre la
base de praderas y leche materna. El pH último (pHu) de cada canal fue medido a
las 48 horas posterior a la faena y el análisis de los datos no mostró efecto de la
edad del animal sobre el pH (P=0,12). Para tipo racial no hubo diferencias
significativas (P=0,87), mientras que la estación de faena tuvo un efecto
estadísticamente significativo (P=0,01), siendo mayor el valor de pH en los
terneros faenados en invierno (5,76 ± 0,11) en comparación a los terneros
faenados en primavera (5,72 ± 0,11). Al analizar estación de faena individualmente
con cada tipo racial, también se observaron diferencias significativas (P=0,04)
donde la raza doble propósito y su faena en invierno, fue la que presentó mayor
valor de pH (5,77 ± 0,12).