Efectos de tipo racial, edad y estación de faena sobre el PH final (pHu) de la canal de terneros: estudio de caso terneros Andes Sur.

Abstract

Se determinó la influencia del tipo racial, edad y estación de faena sobre el pHu de la carne de terneros faenados durante los años 2005 – 2006 en la planta faenadora Carnes Ñuble ubicada en Chillán, Región del Biobío. Se utilizaron registros de 554 terneros, incluyendo el tipo racial (británicos y doble propósito), edad y estación del año para la faena de cada animal. Los animales fueron producidos por distintos proveedores de las comunas de Parral y Retiro (Región del Maule) y sus canales fueron tipificadas bajo la categoría O de la Norma Chilena 1423. Estos fueron criados junto a sus madres y alimentados sobre la base de praderas y leche materna. El pH último (pHu) de cada canal fue medido a las 48 horas posterior a la faena y el análisis de los datos no mostró efecto de la edad del animal sobre el pH (P=0,12). Para tipo racial no hubo diferencias significativas (P=0,87), mientras que la estación de faena tuvo un efecto estadísticamente significativo (P=0,01), siendo mayor el valor de pH en los terneros faenados en invierno (5,76 ± 0,11) en comparación a los terneros faenados en primavera (5,72 ± 0,11). Al analizar estación de faena individualmente con cada tipo racial, también se observaron diferencias significativas (P=0,04) donde la raza doble propósito y su faena en invierno, fue la que presentó mayor valor de pH (5,77 ± 0,12).