Diseño de grisines a partir quinoa blanca Regalona (Chenopodium quinoa Willd).

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue diseñar grisines con harina integral de quinoa blanca var. Regalona obtenida a nivel de planta piloto. La empresa Orafti proporcionó el grano de quinoa blanca Regalona, luego fue procesado en la Planta de Granos Ancestrales en la Universidad de Concepción, Campus Chillán. Para el diseño de los grisines se realizaron dos métodos fermentativos, masa madre de quinoa y polvos de hornear, para efecto de comparación se utilizó como estándar un grisín comercial. Se realizaron evaluaciones de contenido de humedad, actividad de agua (aw), color, evaluación sensorial y análisis proximal, aplicado a los grisines y al estándar. Debido a la pandemia que afecta a nivel mundial (Covid-19), y no permitirse el uso en las dependencias de la Universidad, se realizó la evaluación sensorial en la comuna de Pucón, con personas no entrenadas, donde fue necesario realizar una prueba de identificación de los gustos básicos, previo a la prueba de evaluación sensorial. Los análisis del grisín desarrollado y estándar, mostraron contenido de humedad de 18,68% para el grisín de masa madre, 11,36 % grisín polvo de hornear y 5,37% para grisín estándar. La evaluación sensorial muestra una aceptación global superior para grisín a partir de masa madre, obteniendo 65% en el nivel 6 de la escala hedónica (de 1 a 7), 47% para grisín estándar y 30% grisín polvo de hornear, considerando el mismo nivel de escala hedónica. Se logró establecer el diseño para un producto horneado (grisín) de harina integral de quinoa blanca var. Regalona, a nivel de planta piloto, para la elaboración de grisines con los métodos fermentativos correspondientes, resultando el grisín con dos sellos en relación a la legislación chilena de ingredientes críticos.