Browsing by Author "Bustamante Salazar, Luis Alejandro"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Bioprospecting of wild yeast from Bio-Bio region for novel beer production.
    (Universidad de Concepción, 2024) Murath Rifo, Pablo Enrique; Bustamante Salazar, Luis Alejandro
    Con una producción global anual que ronda los 189 billones de litros, la cerveza se posiciona como la bebida fermentada más producida y consumida a nivel mundial. Además, ocupa el tercer lugar en consumo global de bebidas, después del agua y el té. Tradicionalmente, la cerveza se clasifica en dos estilos principales: cervezas de fermentación alta ("ale") y cervezas de fermentación baja ("lager"). Las cervezas lager representan aproximadamente el 90% de la producción total y su fermentación se realiza exclusivamente con la levadura Saccharomyces pastorianus. Esta levadura no corresponde una especie pura, sino que es el resultado de la hibridación entre la levadura cerveza y panificación, Saccharomyces cerevisiae, y una levadura salvaje tolerante al frío, Saccharomyces eubayanus. El sabor y aroma distintivamente limpio y fresco de las cervezas lager es uno de sus atributos más valorados. No obstante, la baja diversidad genética y aromática de estas levaduras se refleja en un restringido perfil aromático limitado en las cervezas lager. En la actualidad, la demanda de cervezas con un perfil aromático y de sabor distintivos ha aumentado de manera importante durante los últimos años, generando un interés por la diversificación y diferenciación de las levaduras cerveceras utilizadas durante el proceso de elaboración. Además, las recientes iniciativas de salud pública que fomentan la reducción del consumo de alcohol para promover estilos de vida más saludables, junto con estrictas regulaciones sobre la conducción bajo los efectos del alcohol han impulsado la oferta y demanda de cervezas con un menor contenido de alcohol y un perfil de aroma y sabor deseables por el consumidor. En este escenario, el uso de levaduras no convencionales ha surgido como una alternativa prometedora para la producción de cervezas con un perfil aromático y de sabor más complejo y distintivo. Algunas de ellas, producen concentraciones de alcohol bajo el límite permitido y son consideradas cervezas de bajo contenido alcohólico. En el capítulo uno, se presenta una revisión exhaustiva y detallada de la literatura sobre el papel de las levaduras convencionales y no convencionales en las fermentaciones industriales de cerveza y su efecto en las propiedades aromáticas y el sabor del producto final, así como la historia, las propiedades genéticas y fenotípicas y sus perspectivas futuras. En el capítulo dos, se aislaron levaduras salvajes desde distintas fuentes naturales que se encuentran en la región del Bío-Bío y alrededores. Se identificaron cinco géneros de las levaduras salvajes aisladas Aureobasidium, Teunomyces, Yamadazyma, Metschnikowia y Saccharomyces. Debido a la importancia de Saccharomyces en la industria cervecera, se realizó el análisis de su genoma completo y fueron identificadas como Saccharomyces eubayanus. Se evaluaron 14 levaduras salvajes aisladas en relación con su capacidad de fermentación, su producción de compuestos aromáticos, glicerol y consumo de glucosa en pruebas de fermentación a escala de laboratorio. La producción de etanol de las levaduras salvajes no Saccharomyces fueron menores que 1.0 % ABV mientras que la producción de las levaduras salvajes Saccharomyces fue cercano a 4.0%. La producción de aroma de las levaduras no Saccharomyces también difirió significativamente de las levaduras salvajes Saccharomyces. De acuerdo a los resultados obtenidos, las levaduras salvajes pertenecientes al género Metschnikowia mostraron el perfil de compuestos más interesante dentro de las levaduras salvajes no Saccharomyces para la producción de cervezas con bajo contenido de alcohol. Paralelamente, las cepas de Saccharomyces eubayanus demuestran el potencial de estas levaduras salvajes para la producción de cervezas con un contenido de alcohol menor que las cervezas convencionales y de estilos en los que la presencia de 4-vinil guaiacol es considerada deseable. En el capítulo tres, se utilizó la estrategia de cruzamiento espora-a-espora con el fin de generar nuevos híbridos interespecíficos entre dos cepas salvajes de S. eubayanus con una cepa de S. cerevisiae domesticada. Los 7 híbridos interespecíficos generados fueron expuestos a tres condiciones distintas durante las etapas tempranas de la estabilización de su genoma durante 20-25 generaciones. Se investigó cómo las distintas condiciones influyen en la trayectoria de estabilización del genoma y pueden conducir a variantes con diferentes fenotipos industriales. Los híbridos con la menor capacidad de transformar ácido ferúlico (precursor de 4-VG), fueron seleccionados para posteriormente analizar sus características de fermentación y la producción de metabolitos. Nuestros resultados revelan cómo la variación en el procedimiento de estabilización del genoma conduce a la variabilidad fenotípica y puede generar diversidad adicional después del proceso de hibridación inicial.
  • Thumbnail Image
    Item
    Desarrollo de una plataforma analítica para el estudio de compuestos (poli)fenólicos en frutos de uva, calafate y para metabolómica en plasma de animales de experimentación sometidos a la ingesta aguda de un extracto de fruto
    (Universidad de Concepción, 2017) Bustamante Salazar, Luis Alejandro; Mardones Peña, Claudia; Baer von Lochow, Dietrich von; Pastene Navarrete, Edgar Rafael
    Se desarrolló un conjunto de métodos de análisis con un enfoque metabolómico dirigido y no dirigido, junto a ensayos de capacidad antioxidante como plataforma analítica para estudios de intervención nutricional. De acuerdo a la estrategia analítica planteada, se caracterizaron frutos de uva de mesa (Vitis vinífera L.) Red Globe, Pink Globe y de calafate (Berberis microphylla), 3 frutos con elevadas concentraciones de polifenoles. Los resultados obtenidos por HPLC-DAD-ESI-MS/MS indican que el fruto de calafate contiene entre 60 a 400 veces más antocianos que en las uvas estudiadas, seguido por ácidos hidroxicinámicos y flavonoles (45 y 15 veces, respectivamente), por lo que se diseñó un ensayo de ingesta aguda usando calafate. Con el fin de elaborar un extracto liofilizado de Calafate enriquecido en polifenoles, se modificó la extracción usando etanol potable y ácido fórmico, produciendo un extracto seco de calafate que contiene 265.26 μmol de polifenoles por gramo. Una vez producido un lote homogéneo de extracto liofilizado, se administraron 300 mg/kg de éste a 5 grupos de gerbos (n=3). Transcurridas 1, 2, 4, 8 y 12 horas, se extrajo entre 600 y 1000 μL de sangre mediante punción del plexo retroorbital. Un grupo control (n=3) usado como tiempo 0 se incluyó en el diseño. Se logró obtener plasma sin hemólisis y los animales no fueron sacrificados. A partir de los plasmas obtenidos, se cuantificaron mediante un método GC-MS/MS validado más de 40 productos de metabolización de polifenoles presentes en calafate, análisis metabolómico no dirigido mediante UPLC-QTOF y ensayos de capacidad antioxidante en microplaca. Los resultados cuantitativos obtenidos por GC-MS/MS muestran aumentos de 9 compuestos asociados al consumo del extracto de calafate. Luego de 1 y 2 horas los compuestos 1,4-dihidroxibenceno, ácidos 3,4-dihidroxifenilacético, 4-hidroxicinámico, 3,5-dimetoxi-4-hidroxibenzoico y 3-metoxi-4-hidroxibenzoico muestran una tendencia al alza, mientras que se observó un aumento significativo de los ácidos 3-hidroxicinámico y 3-metoxi-4-hidroxifenilacético. Además, los ácidos 3-hidroxifenilacético y fenilacético muestran aumentos significativos luego de 4 y 8 horas de administrado el extracto. El análisis metabolómico no dirigido de las mismas muestras de plasma revela un cambio significativo de 20 compuestos durante los tiempos ensayados. De estos, uno se identificó como adenosina monofosfato y 6 como metabolitos derivados del consumo del extracto de calafate. Los compuestos cumaroil-quinolactona y derivados sulfatados de ácido (iso)vaníllico y un isómero de ácido cafeico aumentan significativamente luego de 1 y 2 horas de administrado el extracto de calafate. Los derivados sulfatados de un segundo isómero de ácido cafeico y ácido (iso)ferúlico aumentan significativamente solo luego de 1 hora y un metoxicatecol-sulfato aumenta luego de 2 horas. Además, el mismo ácido (iso)ferúlico aumenta nuevamente luego de 12 horas de administrado el extracto. El ensayo ORAC-FL revela un aumento significativo luego de 1 hora, mientras que el ensayo CUPRAC lo alcanza a las 4 horas de administrado el extracto de calafate. Los resultados de Fenoles totales exhiben un aumento significativo a las 1, 4 y 12 horas, relacionándose con los incrementos de los resultados anteriores
Síguenos en...