Browsing by Author "Orellana Cerda, Carolina Andrea"

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    Estudio de la composición nutricional y rendimiento económico del vinagre obtenido de dos variedades de manzana (Malus Domestica B.)
    (Universidad de Concepción, 2024) Orellana Cerda, Carolina Andrea; López B., María Dolores
    La manzana es un alimento que sirve de materia prima para la elaboración de variados subproductos, como es el vinagre. Para llevar a cabo esta transformación se realizan distintas fermentaciones. Algunas propiedades organolépticas del vinagre, como el color, son dadas tanto por la oxidación en la fermentación alcohólica, como en la acetificación. El vinagre, además, contiene compuestos bioactivos de alto valor nutricional, como las vitaminas, los compuestos fenólicos y ácidos orgánicos. En este trabajo se determinó las diferencias en las propiedades físico-químicas y antioxidantes entre vinagres obtenidos de dos tipos de manzana (Malus domestica B.), de las variedades Granny Smith y Fuji, más un vinagre comercial. Además, se estudió si su elaboración fue económicamente eficiente. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre las dos variedades en sólidos solubles, en la manzana recién molida, alcanzando 12,2 y 14,9 ºBrix, y para los dos vinagres, en relación a los polifenoles totales (13,5 y 22,6 mg 100 g-1), pero no así para análisis de actividad antioxidante (DPPH y FRAP). La finalidad de este estudio estuvo enmarcada en la elaboración de vinagre como producto de economía circular para los pequeños productores.
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