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Item Caracterización del anhídrido sulfuroso y nuevas alternativas en la elaboración de vinos.(Universidad de Concepción, 2024) Mosso Neira, Tullio Nicolas; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoEl dióxido de azufre es esencial en la vinificación debido a su capacidad antimicrobiana, antioxidante y su habilidad para prevenir el pardeamiento no deseado en el vino. Aunque se extrae de diversas fuentes y se utiliza como aditivo en la elaboración de vinos bajo regulaciones específicas, la industria vinícola busca reducir su uso debido a preocupaciones concernientes a la salud humana. Se exploran alternativas como tecnologías térmicas y no térmicas, aunque ninguna ha igualado su efectividad conjunta hasta el momento. Simultáneamente, los consumidores valoran la sostenibilidad y naturalidad en los alimentos, incluyendo el vino. Prefieren la agricultura libre de químicos y la producción de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos. A pesar de las investigaciones, el SO2 sigue siendo la mejor opción para tres propiedades clave en la producción de vinos, pero se espera que futuros avances científicos encuentren alternativas más saludables y sostenibles para la industria vinícola. Según lo recopilado en esta monografía una alternativa viable al sulfuroso podría ser los extractos ricos en compuestos fenólicos, ya que se puede presentar como una opción natural y ecológicamente responsable en lugar de utilizar dióxido de azufre en la producción de vinos. De todas maneras, se debe continuar generando investigación en la búsqueda de vinos con menos adiciones de anhídrido sulfuroso.Item Caracterización y análisis de fertilidad en yemas, cepa carménère (Vitis vinífera l.).(Universidad de Concepción, 2023) Ibacache Venegas, Oscar David; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoEl estudio fue realizado en Vitis vinífera cv. Carménère, en la Viña Santa Berta, ubicada en la comuna de San Nicolás, Región del Ñuble. Se realizó en un viñedo en condiciones de clima templado cálido, con riego tecnificado, conducción en espaldera y con orientación norte a sur. Se seleccionaron 133 plantas al azar de un total de 2666 plantas. La poda fue en “huasca”, dejando 2 sarmientos en orientación norte de la planta y 2 en el lado sur. Luego se extrajo 1 sarmiento de cada lado, para ser analizados en laboratorio, el otro fue dejado como control en terreno. En el laboratorio se analizaron las yemas primarias a lo largo del sarmiento. Se realizó un corte longitudinal a cada yema y se extrajo una lámina con un espesor de 1 mm aproximadamente, fueron teñidas y puestas bajo microscopio para su identificación como fructífera, vegetativa o muerta. En el caso de las fructíferas fueron contabilizados sus esbozos florales. Llegada la floración en terreno, se contabilizaron los racimos presentes en cada sarmiento del control, comparándose con los análisis de laboratorio. Así se confirmó la presencia de una mayor fertilidad en yemas centrales, y un alto porcentaje de fertilidad en yemas basales. Se determinó que la fertilidad disminuye a medida que se acerca a la parte distal del sarmiento. De acuerdo al estudio se puede inferir la importancia del conocimiento de la fertilidad de yemas, con el objetivo de realizar un manejo óptimo del cultivo.Item Estudio y evaluación de ingredientes desarrollados a partir de subproductos de uva con alto contenido de compuestos fenólicos y sus nuevos usos en la agricultura(Universidad de Concepción, 2022) Pascual Aburto, Guillermo Alfonso; López Belchí, María DoloresEn los últimos años ha aumentado la preocupación y la búsqueda de soluciones para el tratamiento de los materiales de desecho generados por la industria del vino. Estos residuos generados en la producción de vino se caracterizan por la alta concentración de antioxidantes naturales, donde, algunos de ellos ya se están reutilizando en las industria alimentaria y cosmética. En el ámbito agrícola, los subproductos del vino se están utilizando principalmente como acondicionadores del suelo, como adsorbentes para metales pesados y como fertilizantes. El presente trabajo estudió y evaluó el potencial bioactivo de los residuos de orujos de uva, var. Tintorera, obtenidos como subproductos del proceso de vinificación, así como la formulación, encapsulación y estabilidad de un suplemento dietético para polinizadores. El estudio se focalizó en el potencial antiviral de este ingrediente, específicamente sobre virus de abejas. Para ello, el Capítulo II entrega una revisión bibliográfica de los trabajos actuales para las distintas aplicaciones de los orujos y su actividad antiviral, donde se documenta información actualizada de los conocimientos sobre la composición nutricional y fitoquímica de los residuos vitivinícolas, convirtiéndolos en una alternativa viable para un manejo sustentable y reducir el impacto medioambiental de la producción de vino en todo el mundo. Una vez conocida las características de los distintos subproductos de la vinificación, en el Capítulo III se presenta un estudio sobre la formulación del suplemento dietético para polinizadores con alto valor bioactivo, empleando la técnica de Spray Drying (una de las técnicas de encapsulación más utilizadas en la industria alimentaria), la caracterización del suplemento obtenido y posteriormente el establecimiento de un ensayo in vivo. El objetivo principal de este ensayo fue evaluar la capacidad antiviral del suplemento en particular, su efecto contra el virus de las alas deformes (DWV) en abejas melíferas (Apis mellifera) a través de la respuesta del sistema inmune de las abejas. Para ello, se aplicaron diferentes dosis del suplemento previamente formulado (0,5; 1; 2,5; 5%) de extracto de orujo de uva (Vitis vinifera L.) en la dieta de abejas. La detección del efecto antiviral se realizó mediante el método de cuantificación de PCR en tiempo real (qPCR). Entre los principales resultados obtenidos se pudo destacar que el suplemento dietético, después del tratamiento térmico, mantuvo un alto contenido de antocianos totales (1102,45 mg 100 g-1) y logró disminuir la carga de DWV en las abejas melíferas a través del tiempo, concluyendo que el contenido bioactivos presentes en el suplemento desarrollado en este estudio tiene un efecto positivo en el sistema inmunitario de las abejas frente a la presencia del DWV.Item Evaluación del ambiente lumínico-térmico y su influencia en la acumulación de terpenos en Vitis vinífera L. cv. Moscatel de Alejandría, bajo sistema de conducción en cabeza.(Universidad de Concepción, 2016) Pascual Aburto, Guillermo Alfonso; Laurie Gleisner, FelipeEl objetivo de este estudio fue evaluar la acumulación de compuestos volátiles, con énfasis en linalool, en bayas de Vitis vinifera cv. Moscatel de Alejandría manejadas bajo diferentes exposiciones de los racimos a la luz. El estudio se realizó en dos viñedos conducidos bajo un sistema tradicional o gobelet en el Valle del Itata, (Pinihue y Cerro Verde), Región del Biobío, Chile. Los análisis de compuestos volátiles fueron realizados mediante microextracción en fase sólida sobre el espacio de cabeza de las muestras (HS-SPME), seguido por cromatografía de gases acoplada a un detector de ionización de llama (GC-FID). Los resultados del estudio indicaron que la concentración de linalol fue superior en los tratamientos con mayor grado de exposición a la luz. El tratamiento con defoliación severa presentó concentraciones mayores en un 40% respecto al tratamiento control, lo que indica un efecto positivo de la exposición a la luz sobre este carácter aromático de la fruta. En general, altos niveles de defoliación en vides conducidas en un sistema tradicional entregan un incremento en la concentración de compuestos volátiles, particularmente en relación a los monoterpenos. Estos resultados muestran diferencias importantes en el comportamiento de la biosíntesis o degradación de linalol en respuesta al deshoje, lo cual tiene implicancias en el potencial sensorial de las bayas y el efecto en la salud humana.Item Influencia de distintos tiempos de descube en las características químicas y organolépticas en vino de Vitis Vinifera var. país(Universidad de Concepción, 2025) Chávez Contreras, Antonia Eloísa; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoEn la vinificación el tiempo de maceración es fundamental para obtener los componentes que otorgan el cuerpo al vino. Una técnica alternativa de producción implica reducir el tiempo de maceración, sin embargo, esto no ha sido estudiado individualmente en uva País. Por este motivo, en esta investigación se identificaron los cambios químicos y organolépticos generados por distintos tiempos de descube: seco, 50% de la fermentación alcohólica (FAL), 75% FAL y 2 semanas post FAL. Los distintos tiempos de maceración del vino no alteraron los parámetros de contenido de alcohol, acidez volátil, acidez total y pH, pero sí produjeron efectos significativos respecto al testigo: en azúcar residual, la cual se vio incrementada en el tratamiento de 50% FAL; la cantidad de sulfuroso libre y total, que se redujo en el tratamiento de 2 semanas post FAL (3,20 y 9,60 respectivamente). El tiempo de FAL para alcanzar densidad constante incrementó a 30 días en los tratamientos de 50 y 75% FAL. En la prueba hedónica, no hubo diferencias en la aceptación de los vinos, los cuales calificaron como “ni me gusta ni me disgusta”. En la prueba del triángulo, el panel de expertos logró identificar la copa distinta en la mayoría de las combinaciones evaluadas. Según estos resultados, esta técnica permitiría optimizar el tiempo en bodega sin alterar las características sensoriales de los vinos resultantes.Item Influencia de la nutrición en la toma de espuma en vino base método tradicional variedad Chardonnay y sus características sensoriales.(Universidad de Concepción, 2024) Mattas Guzmán, Bastián Ignacio; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoEn el presente estudio se utilizó como modelo de trabajo la vinificación de toma de espuma con método Champenoise en vino base Chardonnay, el cual tiene la ventaja de homogeneizar la materia prima y ser una matriz altamente sensible para los efectos organolépticos. Se realizó una comparación de nutrientes lo que permite comparar el efecto de la composición y el tipo de nutrición utilizada. Se evaluaron cuatro grupos de nutrientes, Sales de Amonio y Tiamina, Mezcla de Sales de Amonio y Levadura Inactivada, Autolizados de levaduras y formulaciones que potencian los aromas. Para esto se obtuvo vino base a partir de uvas de dicha variedad provenientes del Valle del Maule, comuna de San Clemente, Región del Maule. Se utilizó un total de quince tratamientos con diferentes tipos de nutrición durante la segunda fermentación alcohólica. La evaluación cualitativa fue realizada a través de degustación analítica y hedónico por parte de un panel de cata conformado por cinco enólogos. Se pudo comprobar que el perfil organoléptico y sensorial presento diferencias por acción del tipo de nutrición utilizada, ya que el tratamiento 4A (Nutrientes Booster) presentó diferencias cuantitativas y/o cualitativas respecto a atributos como intensidad aromática, aceptabilidad, persistencia y acidez.Item Nuevas tendencias de levaduras viníferas a nivel mundial y su impacto en la innovación de las industrias vitivinícolas.(Universidad de Concepción, 2025) Salas Morales, Valentina Anaís; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoLa producción de vino se remonta a la antigüedad y con el avance de la ciencia se comprendió que las levaduras eran las responsables de la fermentación marcando el inicio de la enología moderna en la cual Saccharomyces cerevisiae se consolidó como el principal agente por su capacidad de transformar azúcares en etanol bajo condiciones de estrés asegurando procesos estables y de calidad mientras que las levaduras no-Saccharomyces antes vistas como contaminantes adquirieron importancia por su aporte en diversidad sensorial reducción del grado alcohólico y expresión del terroir en un escenario de cambio climático y nuevas demandas de consumidores en este contexto las fermentaciones mixtas o secuenciales que combinan S. cerevisiae con géneros como Hanseniaspora, Lachancea, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Schizosaccharomyces, se consolidan como herramienta biotecnológica para equilibrar eficiencia productiva y diferenciación aromática además la biotecnología y la ingeniería genética permiten mejorar cepas con mayor tolerancia al estrés ofreciendo soluciones innovadoras y sostenibles que responden a la globalización y a la búsqueda de vinos más frescos complejos y respetuosos con el medio ambiente de esta forma las nuevas tendencias en levaduras redefinen la microbiología enológica y constituyen una base esencial para la competitividad y sostenibilidad de la industria vitivinícola mundial.Item Propuesta de diversificación productiva a partir de la propagación de variedades de Vitis vinifera L. no registradas en Chile en la empresa Roberto Henríquez LTDA.(Universidad de Concepción, 2022) Santis Goles, Lucas Simón; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoDurante el primer semestre del año 2020 se realizó una pasantía profesional en la empresa Roberto Henríquez Ltda. cuyo rubro es la producción vitivinícola. En este periodo fueron analizados distintas variedades de V. vinífera L. que no cuentan con registros oficiales en el Servicio Agrícola y Ganadero (S.A.G) con el objetivo de distinguirlos por sus características ampelográficas y propagarlas agrupadas por variedad. Con la reproducción de las plantas se reunió información respecto a labores y costos. Finalmente, se desarrolló una propuesta para una futura plantación y vinificación de estas variedades.Item Respuesta a la fertilización orgánica en arándanos (Vaccinium corymbosum L.) O'Neal de tercer año de plantación, en la localidad de Portezuelo.(Universidad de Concepción, 2008) Pascual Aburto, Guillermo Alfonso; Cerda González, Raúl AntonioLa presente investigación se realizó en un huerto de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) `O´Neal´ de tres años, bajo manejo orgánico, situado en la localidad de Portezuelo, Provincia de Ñuble, durante la temporada 2006-2007. El objetivo fue determinar la respuesta de diferentes fertilizantes orgánicos como fuente de nutrientes en el desarrollo vegetativo y productivo de arándanos. Para ello, se utilizó un diseño de bloques completos al azar, con ocho tratamientos y cuatro repeticiones, evaluando parámetros vegetativos tales como incrementos en altura y diámetro del brote principal y brotes de corona, y parámetros de producción tales como rendimiento por hectárea, peso promedio del fruto, diámetro ecuatorial y polar de éste. En relación a los datos obtenidos, se determinó que la aplicación de Oiko-bac-Nitrobio presentó diferencias significativas sobre el diámetro de brotes de corona, en comparación a los demás tratamientos y el testigo, por otra parte, ninguno de los otros parámetros evaluados presentó diferencias significativas con el testigo.Item Uso de alternativos de madera enológica (cubos) para mitigar el efecto del humo en vinos.(Universidad de Concepción, 2024) Alfaro Chavarría, Diego Gerardo; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoLos incendios forestales son cada vez más frecuentes y graves, impulsados por el cambio climático y prácticas en el uso del suelo. En Chile, durante el verano de 2023, las regiones del centro sur fueron gravemente afectadas por incendios que quemaron aproximadamente 430.000 hectáreas. El Valle del Itata, en la región de Ñuble, fue uno de los valles vitivinícolas más afectados, el cual presenta un clima propenso a incendios. La exposición al humo en las uvas puede resultar en vinos con aromas ahumados indeseables, debido a la presencia de fenoles volátiles. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cubos de roble con distintos niveles de tostado para mitigar los aromas y sabores a humo en vinos. Se utilizaron cuatro niveles de tostado: Bajo (LT), Medio (MT), Alto (HT) y NOISETTE, además de un tratamiento control. Se realizaron dos pruebas sensoriales: la prueba hedónica y la prueba del triángulo, con un panel de seis enólogos. Los análisis químicos confirmaron la presencia de fenoles volátiles, con una concentración de 50,4 µg L-1 de guayacol, que son superiores al umbral de percepción y son responsables de los aromas y sabores ahumados. En la prueba del triángulo, los catadores lograron diferenciar entre los vinos tratados con un 95 % de confianza. En la prueba hedónica, se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, con el tostado alto (HT) mostrando la mejor aceptación sensorial.Item Uso de chip de roble para el enmascaramineto del olor a humo en vino.(Universidad de Concepción, 2024) Anabalón Sandoval, Francisco Andrés; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoLos incendios forestales de finales de 2022 e inicios de 2023 afectaron alrededor de 428.700 hectáreas, abarcando las Regiones de Ñuble y Biobío, afectando el sector agroforestal del Valle del Itata principalmente. El humo puede proporcionar aromas no deseados al vino. El objetivo de esta investigación fue evaluar la efectividad de los chips de roble con distintos niveles de tostado en el enmascaramiento de los aromas ahumados en vinos afectados con aromas a humo. Se mantuvo en contacto los chips con el vino en cajas de formato bag in box por 40 días y luego se embotellaron los tratamientos. Se determinó la presencia de fenoles volátiles y se cuantifico la concentración de guayacol y se realizaron pruebas de características sensoriales del vino cv. Cinsault. Se realizó una prueba de varianza no paramétrica para cuantificar diferencias sensoriales entre los tratamientos. Las pruebas sensoriales mostraron que entre los tratamientos, el chip tostado de tipo Noisette presentó diferencias significativas con respecto a los demás tratamientos (bajo LT, medio MT y alto HT) en el enmascaramiento del aroma a humo en el vino. Con respecto a los análisis químicos, se comprobó la presencia de fenoles volátiles en el vino base como 4 metilguayacol, 4-etilguayacol, o-cresol, m-cresol y guayacol, con valores de este último por sobre el umbral de percepción.Item Uso de polvo de vendimia para mitigar el efecto organoléptico del humo en vinos de Vitis Venifera L. Cv Cinsault(Universidad de Concepción, 2025) Carrillo Vidal, Nathalie Katalyne; Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoEl rubro vitivinícola es uno de los más afectados por los incendios forestales, generando pérdidas millonarias, devastando ecosistemas, infraestructuras, cultivos y vidas humanas. El humo afecta las uvas, produciendo vinos con sabores y aromas ahumados que afectan su calidad. El objetivo de este estudio fue determinar la eficacia del uso del polvo de vendimia como estrategia para mitigar el efecto organoléptico negativo del humo en vinos de Vitis vinifera L. cv. Cinsault. Se elaboraron vinos de la variedad Cinsault provenientes de viñedos afectados por el humo de incendios, utilizando distintas dosis de polvo de vendimia. Los resultados indican que el tratamiento con polvo de vendimia logró mitigar de manera significativa el efecto organoléptico por la presencia de compuestos no deseados, como guaiacol y metilguaiacol, asociados con el humo. Además, se observaron cambios en las características organolépticas de los vinos tratados, mejorando su perfil sensorial en comparación con el vino testigo. Sin embargo, la aceptación de los vinos tratados varió entre los catadores, sugiriendo la influencia de la dosis de polvo de vendimia en la preferencia del consumidor. Estos hallazgos resaltan la eficacia del polvo de vendimia como una herramienta para mejorar la calidad de los vinos afectados por humo, así como la importancia de considerar factores como la dosificación y condiciones de producción en la aplicación de esta técnica enológica.