Elaboración de jugo de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) turbio y clarificado enriquecido con antioxidantes.

Abstract

Se realizó la elaboración de jugo de arándanos turbio y clarificado con tres niveles de concentración (11Brix, 25Brix y 60 Brix). Se determinó la porción de los componentes antioxidantes utilizando las metodologías de polifenoles totales, ABTS y DPPH; las pectinas se cuantificaron como pectato de calcio. Se evaluaron las propiedades físicas y químicas (pH, acidez titulable,densidad, turbidez, viscosidad y color). Se modificó el proceso tradicional de elaboración incorporando el 100 % del fruto, lo cual permitió enriquecer el producto elaborado. Los resultados permitieron evidenciar un 68% de polifenoles totales del fruto en el jugo clarificado y un 60% en los jugos turbios, además de un 51% de la capacidad antioxidante del arándano. La turbidez es considerablemente más elevada en los jugos turbios que en los clarificados, llegando a valores de 4750 NTU en el jugo turbio de 60 Brix. La densidad no presentó variaciones en el mismo nivel de concentración al comparar ambos tipos de jugos; asimismo el pH y la acidez titulable es mayor en los jugos clarificados.