Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/4335
Title: | Elaboración de jugo de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) turbio y clarificado enriquecido con antioxidantes. |
Authors: | Melín Marín, Pedro Santiago; supervisor de grado Ramos Mardones, Karinna Alejandra. |
Keywords: | Compuestos fenólicos;Pectina. |
Issue Date: | 2013 |
Publisher: | Universidad de Concepción. |
Abstract: | Se realizó la elaboración de jugo de arándanos turbio y clarificado con tres niveles de concentración (11Brix, 25Brix y 60 Brix). Se determinó la porción de los componentes antioxidantes utilizando las metodologías de polifenoles totales, ABTS y DPPH; las pectinas se cuantificaron como pectato de calcio. Se evaluaron las propiedades físicas y químicas (pH, acidez titulable,densidad, turbidez, viscosidad y color). Se modificó el proceso tradicional de elaboración incorporando el 100 % del fruto, lo cual permitió enriquecer el producto elaborado. Los resultados permitieron evidenciar un 68% de polifenoles totales del fruto en el jugo clarificado y un 60% en los jugos turbios, además de un 51% de la capacidad antioxidante del arándano. La turbidez es considerablemente más elevada en los jugos turbios que en los clarificados, llegando a valores de 4750 NTU en el jugo turbio de 60 Brix. La densidad no presentó variaciones en el mismo nivel de concentración al comparar ambos tipos de jugos; asimismo el pH y la acidez titulable es mayor en los jugos clarificados. |
Description: | Proyecto de habilitación profesional para optar al Título de Ingeniero Agroindustrial. |
URI: | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/4335 |
metadata.dc.source.uri: | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/ramos_k |
Appears in Collections: | Ingeniería Agroindustrial - Tesis Pregrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Elaboración de jugo de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) turbio y clarificado enriquecido con antioxidantes..pdf | 80,68 kB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License