Abstract:
Dentro de los tratamientos de congelación, la aplicación de ultrasonido
durante el proceso de congelado es mucho más rápida, debido al gran
número de núcleos, acortando el tiempo de congelación y favoreciendo
parámetros de calidad.
Se comparó los tratamientos térmicos aplicados a las muestras de filete de
salmón atlántico, utilizando dos espesores distintos; espesor mayor (2-3 cm)
y espesor menor (1-2 cm). Se evaluaron el tiempo de congelación, color,
pendiente, fuerza de deformación, dureza del filete de salmón, humedad,
pérdida de peso y exudación en cada uno de los tratamientos de
congelación.
Los tratamientos fueron los cinco distintos procesos de congelación. Para el
análisis estadístico se utilizó el software Infostat (versión 2016), A cada
variable se le aplicaron análisis de varianza (ANDEVA) y cuando existieron
diferencias se aplica el test de comparación propuesto por Duncan, con un
diseño completo al azar. Todos los análisis estadísticos se realizaron con un
95 % de significancia.