Resumen:
Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes
métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas
de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión;
composición química y evaluación sensorial.
Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso
NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los
resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar.
Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros
físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*,
al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05).
En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio
fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por
su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los
parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos
realizados.
Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las
características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración
de queso mozzarella.