dc.contributor.advisor |
Seminario Salas, Luis Antonio; supervisor de grado |
es |
dc.contributor.author |
Cea Valenzuela, Catalina Adriana |
es |
dc.date.accessioned |
2021-01-02T23:00:34Z |
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dc.date.available |
2021-01-02T23:00:34Z |
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dc.date.issued |
2017 |
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dc.identifier.uri |
http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137 |
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dc.description |
Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial |
es |
dc.description.abstract |
Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes
métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas
de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión;
composición química y evaluación sensorial.
Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso
NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los
resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar.
Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros
físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*,
al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05).
En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio
fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por
su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los
parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos
realizados.
Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las
características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración
de queso mozzarella. |
es |
dc.language.iso |
spa |
es |
dc.publisher |
Universidad de Concepción. |
es |
dc.rights |
Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) |
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dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es |
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dc.source.uri |
https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/cea_c |
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dc.subject |
Queso mozzarella |
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dc.subject |
Queso - Composición química |
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dc.subject |
Evaluación sensorial. |
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dc.title |
Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Normando. |
es |
dc.type |
Tesis |
es |
dc.description.facultad |
Facultad de Ingeniería Agrícola |
es |
dc.description.campus |
Chillán. |
es |