Resumen:
El estudio de los alimentos se encuentra en constante evolución en
respuesta a las necesidades que la sociedad presenta hoy en día.
La utilización de ultrasonido es una herramienta cada vez más utilizada en la
industria alimentaria, éste permite modificar algunas características físicoquímicas.
En el presente trabajo se realizó la elaboración de jugo de uva turbio y
clarificado de las variedades Moscatel de Alejandría y País, las cuales se
sometieron a tratamiento de maceración (0, 1 y 7 días) y ultrasonido (30
minutos). Se evaluaron las propiedades físico-químicas (densidad, ºBrix, %
acido tartárico, pH, viscosidad y color).
Las cepas Moscatel de Alejandría y País presentaron un mejor
comportamiento de compuestos fenólicos en los jugos donde se aplicó
tratamiento de ultrasonido, los que presentaron un aumento en los jugos
tratados con maceración enzimática.