Elaboración de charqui a partir de cuartos traseros de corderos magallánicos.

Abstract

Se elaboró charqui a partir de cuatro cuartos traseros de corderos magallánicos a través, de las técnicas de deshidratado por convección natural durante el período Junio-Julio en la localidad de Chillán y técnicas de deshidratado por convección forzada, se utilizó deshidratador Proctor and Schwartz, con temperaturas de bulbo seco 70°C por un tiempo de 17 horas. Se determinó de acuerdo a la disponibilidad de materia prima que el primer cuarto se utilizó en la técnica de deshidratado por convección natural y los otros tres cuartos se utilizó en la técnica de deshidratado por convección forzada. Se registró un descenso de los pesos de cada uno de los cortes de corderos a lo largo del proceso de deshidratado, se obtuvo porcentajes promedios de mermas de agua para el Filete 18%, Posta Rosada 16% y Asiento 17%.