Resumen:
Se elaboró charqui a partir de cuatro cuartos traseros de corderos magallánicos
a través, de las técnicas de deshidratado por convección natural durante el
período Junio-Julio en la localidad de Chillán y técnicas de deshidratado por
convección forzada, se utilizó deshidratador Proctor and Schwartz, con
temperaturas de bulbo seco 70°C por un tiempo de 17 horas.
Se determinó de acuerdo a la disponibilidad de materia prima que el primer
cuarto se utilizó en la técnica de deshidratado por convección natural y los otros
tres cuartos se utilizó en la técnica de deshidratado por convección forzada.
Se registró un descenso de los pesos de cada uno de los cortes de corderos a lo
largo del proceso de deshidratado, se obtuvo porcentajes promedios de
mermas de agua para el Filete 18%, Posta Rosada 16% y Asiento 17%.