Abstract:
En el presente estudio se desarrolló una formulación de pan libre de gluten a
partir de harina de arroz, harina de quinua y almidón de maíz, con aditivos
empleado como mejoradores de masas los cuales fueron;
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma xantana, concentrado de proteína
de suero lácteo y suavizador de masas en dos concentraciones (0,5% y 1%),
donde se analizó por separado la funcionalidad de cada una, utilizando un
Alveógrafo Chopin, permitió medir las características reológicas
fundamentales de la masa como tenacidad, extensibilidad, índice de
elasticidad y fuerza, luego se determinó y clasificó el comportamiento de
cada mezcla. Para este estudio se realizó un análisis estadístico el cual
indicó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, según test
de Tukey (p < 0,05), donde se observó que el uso de goma xantana y HPMC
son los que cumplen con mejores expectativas de acuerdo a los parámetros
reológicos analizados. Del mismo modo, esto se reflejó en los resultados
obtenidos durante la etapa de la elaboración de pan libre de gluten, donde
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las masas panarias que contenían goma xantana al 1% y HPMC al 1%,
presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la etapa de
fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada y
con una apariencia visualmente agradable en comparación a las demás
formulaciones.