Resumen:
Se diseñó y adaptó un sistema de aseguramiento de calidad, basado en los
principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(HACCP). Los principales peligros biológicos identificados durante la elaboración
de dermis fueron: (a) contaminación de los cueros en el proceso por malas
prácticas de higiene de los operarios y por condiciones higiénicas deficientes de
las máquinas, superficies de trabajo y utensilios. Los principales peligros químicos
identificados durante la elaboración de dermis de bovino fueron: (b) contaminación
de los cueros, por superficies con residuos de sanitizantes. Los principales
peligros físicos identificados durante la producción de dermis fueron: (c)
contaminación de los cueros por material extraño como restos maderas y metales,
en el ingreso a la curtiembre y durante la fase de sanitizado. Las principales
medidas preventivas para controlar los peligros identificados durante la producción
de dermis son: (a) buenas prácticas de higiene y de manipulación de los operarios,
(b) utilizar niveles de sanitizantes que sean controlados por un programa eficaz de
sanitización incluido en los SSOP, (c) buenas prácticas de manufactura de los
operarios y programas de mantención preventiva. Considerando la probabilidad de
ocurrencia, el efecto y la incidencia de los peligros identificados, se reconocieron
como PCC las fases de encalado o sanitizado en primera y segunda instancia.
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