Aplicación del sistema de análisis y determinación de los puntos críticos de control en una curtiembre para el procesamiento de dermis de bovino destinada a la obtención de colágeno para uso humano.

Abstract

Se diseñó y adaptó un sistema de aseguramiento de calidad, basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP). Los principales peligros biológicos identificados durante la elaboración de dermis fueron: (a) contaminación de los cueros en el proceso por malas prácticas de higiene de los operarios y por condiciones higiénicas deficientes de las máquinas, superficies de trabajo y utensilios. Los principales peligros químicos identificados durante la elaboración de dermis de bovino fueron: (b) contaminación de los cueros, por superficies con residuos de sanitizantes. Los principales peligros físicos identificados durante la producción de dermis fueron: (c) contaminación de los cueros por material extraño como restos maderas y metales, en el ingreso a la curtiembre y durante la fase de sanitizado. Las principales medidas preventivas para controlar los peligros identificados durante la producción de dermis son: (a) buenas prácticas de higiene y de manipulación de los operarios, (b) utilizar niveles de sanitizantes que sean controlados por un programa eficaz de sanitización incluido en los SSOP, (c) buenas prácticas de manufactura de los operarios y programas de mantención preventiva. Considerando la probabilidad de ocurrencia, el efecto y la incidencia de los peligros identificados, se reconocieron como PCC las fases de encalado o sanitizado en primera y segunda instancia.