Browsing by Author "Bruna Castillo, Paulina"
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Item Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales en carne de conejo, producida en la región de Ñuble, con diferentes métodos de cocción.(Universidad de Concepción, 2022) Bruna Castillo, Paulina; González Schnake, Fernando M.; Letelier Contreras, Reinaldo EugenioLa carne de conejo entrega altos niveles de proteínas, baja cantidad de grasas totales, pero con mayor proporción de grasas insaturadas, contiene aminoácidos esenciales y es baja en sodio, lo que la hace adecuada para personas hipertensas, con enfermedades cardiovasculares y aquellas con elevado colesterol. Para poder desarrollar e incorporar la cunicultura como fuente de nutrientes y de recursos económicos es necesario, inicialmente, conocer las características tecnológicas de la carne de conejo y obtener información actualizada sobre este producto, por lo que el objetivo de este trabajo es evaluar y analizar las características fisicoquímicas y sensoriales de carne de conejos producidos y faenados en plantas autorizadas de la Región de Ñuble. Se evaluó la textura, pérdidas de agua por goteo y pérdidas por cocción de la carne con diferentes métodos térmicos, se determinó pH y color. Para la evaluación de las características sensoriales mediante escalas hedónicas, se contó con 27 alumnos de la Universidad de Concepción en un panel de jueces no entrenados. Al comparar el efecto de dos métodos de cocción en carne de conejo, se encontró diferencias significativas en las características sensoriales, color y pérdida de agua por cocción, sin embargo, no hubo diferencias significativas en las características de textura.