Browsing by Author "Velasco Pizarro, Valeria Cristina"
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Item Características físicas y organolépticas de carne de pollo envasada en prototipos de bandejas absorbentes en base a almidón.(Universidad de Concepción, 2017) Fuentes Fuentes, Valeska Isabel; Velasco Pizarro, Valeria CristinaLa carne de pollo se comercializa principalmente en bandejas de poliestireno expandido (PSE), presentando inconvenientes en su degradación. El objetivo del estudio fue determinar características físicas y organolépticas de carne de pollo envasadas en prototipos de bandejas absorbentes de compositos espumados en base a almidón de papa. Se utilizaron muestras de cortes de carne de pollo, trutro y pechuga, envasadas en 3 tipos de bandejas: PSE o control y dos prototipos de bandejas en base a almidón, A 1 % (1 % de nanoarcilla y 53 % almidón) y A 2 % (2 % de nanoarcilla y 52 % almidón), con 3 repeticiones. Se determinó: pH, pérdidas por goteo, color y análisis sensorial de la carne durante el almacenamiento. Además, se determinó la ganancia de peso de las bandejas durante el almacenamiento. El pH de la carne presentó diferencias significativas entre tratamientos en el día 8 (P 0,05). Las pérdidas por goteo fueron mayores en A 1 % y A 2 % (día 4: 9,05 % - 15,20 %; día 8: 12,99 % - 21,09 %) respecto a PSE (día 4: 2,65 % - 3,07 %; día 8: 3,63 % - 5,00 %) (P 0,05). Ganancias de peso bandeja fueron mayores en A 1 % y A 2 % (día 4: 11,20 % - 19,12 %; día 8: 15.93 % - 23,12%) respecto a PSE. Las diferencias de color se presentaron principalmente en ΔE y color sensorial (P 0,05) entre PSE y los tratamientos A 1 % y A 2 %. Por lo tanto, los prototipos de bandejas afectan los parámetros de calidad de carne evaluados.Item Caracterización y grado de aceptación de los consumidores de manjar sólido y diseño preliminar del plan de marketing.(Universidad de Concepción, 2008) Parra Salas, Claudia Alejandra; Velasco Pizarro, Valeria CristinaEl manjar sólido es un producto lácteo de mayor consistencia que el manjar untable y no se cuenta con información de producción, consumo y demanda. Esto motivó a realizar este estudio, en donde se caracterizó a los consumidores de manjar sólido, se determinó el grado de aceptación y se elaboró un diseño preliminar de plan de marketing. Se obtuvo nueve tratamientos de manjar sólido con distinta formulación, posteriormente, un panel de jueces evaluó los tratamientos, más una muestra comercial, seleccionándose aquel que obtuviera el mayor grado de aceptación. El tratamiento elegido se utilizó en una degustación y encuesta en dos supermercados de Chillán. Asimismo, se entrevistó a 19 ejecutivos de supermercados tanto de Santiago como de Chillán. El manjar sólido tuvo un alto grado de aceptación por parte de todos los encuestados, no existiendo diferencias significativas entre los segmentos de nivel de ingreso encuestados. En general, los consumidores del producto pertenecen a los segmentos con ingreso familiar entre $150.000 - $400.000 y mayor a $1.000.000, son del género femenino, de entre 35 y 44 años, casadas con hijos de edades hasta 10 años. Finalmente, se determinó que el mercado objetivo para dirigir el plan de marketing de este producto, corresponde a familias con mujeres entre 35 y 44 años y niños menores de 10 años del estrato social alto y medio (ABC1 y C2).Item Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido.(Universidad de Concepción, 2009) Quezada Acuña, Johanna Teresa; Velasco Pizarro, Valeria CristinaEl manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.Item Ensayo preliminar sobre el efecto de la temperatura en la emisión de CO2 y propiedades físico-químicas de cerezas (Prunus avium L. cv. Bing) en postcosecha(Universidad de Concepción, 2010) Elosúa Jara, Pablo Arturo; Velasco Pizarro, Valeria CristinaEl objetivo fue determinar el efecto de la temperatura sobre la producción de CO2 y algunos parámetros de calidad en cerezas cv. ‘Bing’. Se estudió el comportamiento en postcosecha de cerezas (Prunus avium L. cv. ‘Bing’) utilizando 5 tratamientos de temperaturas de almacenaje. Los tratamientos fueron 5 ºC, 10ºC, 15 ºC, 20 ºC y 25 ºC, los cuales fueron designados como ‘T1’, ‘T2’, ‘T3’, ‘T4 y ‘T5’, respectivamente. Se determinó el diámetro ecuatorial mayor, peso, sólidos solubles y pH a frutos de cereza cada dos días durante 25 días. Se analizó también el comportamiento de la respiración, medida como emisión de CO2, bajo los mismos tratamientos. Se observaron diferencias significativas en los parámetros evaluados y en la producción de CO2. De los tratamientos, ‘T1’ (5 ºC) fue el que presentó siempre una menor pérdida de peso, menor disminución del diámetro, menor variación de sólidos solubles y pH; así como también presentó una menor tasa de emisión de CO2. Existe una relación entre la emisión de CO2 y los parámetros físico-químicos evaluados, siendo la respiración más sensible a los cambios de temperatura. Luego del día 17 se pudo observar desarrollo de Botrytis cinerea en las cerezas de los tratamientos ‘T3’ (15 ºC) y ‘T5’ (25 ºC).Item Estabilidad durante el almacenamiento de carne de pollos alimentados con dietas suplementadas con orégano seco (Origanum Vulgare L.) y extractos ricos en saponinas.(Universidad de Concepción, 2013) Bravo Fica, Paulina Fernanda; Velasco Pizarro, Valeria CristinaPara mejorar las características de la carne de pollo se pueden utilizar promotores del crecimiento y antioxidantes. El objetivo de este estudio fue determinar la estabilidad durante el almacenamiento de carne de pollos alimentados con una dieta control (C), más aditivos: Nutrafito® (extracto rico en saponinas) al 0,01 % (N001); Nutrafito al 0,015 % (N0015); antibiótico oxitetraciclina (Ab); orégano seco al 1,25 % (O125); 2,5 % (O25); 3,75 % (O375) y 5 % (O5) con respecto a la materia seca de la dieta. Los parámetros evaluados fueron: índice de peróxidos, recuento de aerobios mesófilos (RAM), color, composición, características sensoriales y aceptación. La oxidación de lípidos en los tratamientos O25, O375 y O5 fue menor en el día 0 con respecto a los otros tratamientos y se mantuvo constante durante la refrigeración, aumentando en el día 90. No se observó un efecto antimicrobiano de los suplementos. Los parámetros a* y b* aumentaron desde el día 0 al 180 y los valores de L* disminuyeron en el día 30 cuando la carne se encontraba en congelación. Todos los tratamientos con suplementación con orégano fueron aceptados, no así el tratamiento C y N0015. Por lo tanto, la suplementación con orégano seco (O25, O375 y O5) en la dieta de pollos de carne retarda la oxidación de lípidos durante la refrigeración, y la suplementación con extractos de saponinas (N0015) disminuye el grado de aceptación.Item Estudio preliminar de calidad de carne de caprinos Boer, bajo incorporación de orégano seco (Origanum vulgare L.) en la dieta.(Universidad de Concepción, 2009) Orellana Beltrán, Carola Andrea; Velasco Pizarro, Valeria CristinaEl objetivo de este estudio fue determinar algunos parámetros de calidad de carne de siete caprinos Boer, alimentados con tres niveles de adición de orégano seco (Origanum vulgare L.) en dietas isoprotéicas e isoenergéticas: T0 sin orégano, T1 1 % de orégano y T2 5 % orégano, en base a materia seca. Se determinó pH, color, dureza de carne cruda y cocida, composición nutricional, capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocción y conservación y características sensoriales de la carne. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en los parámetros evaluados, a excepción de la dureza en carne cruda entre todos los tratamientos y cocida entre T2 con respecto a T0 y T1 (P ≤ 0,05). El pH final registrado en pierna y lomo fue de 5,97- 6,85, el parámetro intensidad de rojo (a*) de la carne presentó valores entre 12,15 y 13,29, la CRA de la carne varió entre 1,64 y 3,21%, las pérdidas por conservación estuvieron en el rango de 1,71 - 2,04 % y las pérdidas por cocción entre 31,63 y 32,06 %. El panel de jueces no detectó diferencias en las características sensoriales, debidas a la inclusión de orégano dietario. Todos los tratamientos tuvieron un nivel de aceptación alto y una dureza moderada. Dietas con niveles de suplementación de orégano seco de 1 y 5 %, no afectan las características de calidad de carne de caprinos raza Boer.Item Estudio preliminar de parámetros de calidad de carne de ovinos alimentados con orégano seco (Origanum vulgare L.) en la dieta.(Universidad de Concepción, 2010) Parada Soto, Julieta Lizbeth; Velasco Pizarro, Valeria CristinaEl objetivo de esta investigación fue determinar parámetros de calidad de carne de corderos de raza Suffolk Down alimentados con dietas suplementadas con orégano seco (0; 1; 2,5 y 5 %). Las determinaciones fueron: pH, análisis proximal, color, dureza, capacidad de retención de agua (C.R.A.), pérdidas por cocción y por conservación y análisis sensorial. El pH de la carne a las 24 h post sacrificio fue inferior al pH inicial, permaneciendo, en general, en valores mayores a 6. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de proteínas, cenizas y humedad de la carne, sí se presentaron en extracto etéreo y extracto no nitrogenado, sin mostrar una clara relación con la inclusión de orégano en la dieta de los animales. La C.R.A. fue baja (2 a 4 %) y a su vez la jugosidad de la carne fue evaluada por el panel sensorial con un nivel moderado. Los jueces calificaron el color de la carne con un valor intermedio; dureza baja; aroma, sabor y masticabilidad moderada. Las pérdidas por conservación estuvieron en un rango entre 2,59 y 3,02 %; mientras que las pérdidas por cocción fluctuaron entre 24,14 y 35,88 %. Los resultados obtenidos indican que la inclusión de 1; 2,5 y 5 % de orégano seco en la dieta de los corderos, no causa variación en las características de calidad de la carne determinadas en este estudio.Item Prevalencia de Staphylococcus aureus y Staphylococcus aureus resistente a meticilina en cerdos y carne de cerdo.(Universidad de Concepción, 2017) Vergara Martínez, José Luis; Velasco Pizarro, Valeria CristinaStaphylococcus aureus (S. aureus) es un patógeno oportunista que se encuentra en fosas nasales, piel y pelo de personas y animales. Estudios realizados en otros países han mostrado presencia de cepas emergentes como Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM) en animales, siendo el cerdo donde más prevalece. El objetivo del estudio fue identificar y determinar la prevalencia de S. aureus y SARM en cerdos y carne de cerdo. De un total de 487 muestras, 332 correspondieron a muestras nasales y piel, y 155 a muestras de canal y carne. Se utilizaron enriquecimientos y cultivos selectivos para aislar S. aureus y SARM, test bioquímico para identificación y PCR para confirmación. Un total de 165/487 muestras (33,9 %) fueron positivas para S. aureus en la cadena productiva de carne de cerdo. Mayor prevalencia de S. aureus se obtuvo en canales (56,5 %), seguido de animales y carne (28,3 % y 32,9 % respectivamente) (P ≤ 0,05). La prevalencia de S. aureus fue mayor en cerdos de criaderos (40,6 %) que cerdos de plantas faenadoras (23,3 %) y en carnes sin envasar (43,1 %) que en carnes envasadas (5,3 %) (P≤0,05). No hubo diferencia en prevalencia de S. aureus entre cerdos de crianza natural y convencional y no se detectó presencia SARM (genmecA) en ninguna muestra. Por lo tanto, S. aureus está presente en la cadena productiva de la carne de cerdo y no se detectó presencia de cepas SARM.Item Rendimiento y parámetros de calidad de carne de pollos alimentados con vinaza de achicoria (Cichorium intybus) en su etapa de engorda.(Universidad de Concepción, 2015) Soto Soto, Víctor Hugo; Velasco Pizarro, Valeria CristinaLa disponibilidad de cereales y oleaginosas para alimentación animal está siendo afectada por su utilización para la producción de biocombustibles, y por ende por el incremento de su costo. Por esta razón, el objetivo de este estudio fue determinar parámetros de calidad de carne de pollos alimentados con vinaza de achicoria (Cichorium intybus) en reemplazo de la soya durante la etapa de engorda. Se utilizaron 320 pollos de carne, divididos en 5 tratamientos con 4 repeticiones: reemplazo de la soya por vinaza en 0 (T0), 25 (T1), 50 (T2), 75 (T3) y 100% (T4). Se determinó el rendimiento, pH, pérdidas por goteo, color, composición y aceptación de la carne. El rendimiento de la canal varió entre 54,27% y 71,46% (P0,05), pH inicial 5,79-6,23, pérdidas por goteo 1,19-3,05%, diferencia de color (ΔE) en pechuga 1,72-3,94, y en trutro 0,70-2,45. No hubo diferencias significativas (P>0,05) en la composición y en la aceptación de la carne de pechuga de pollo por los evaluadores. En el trutro, T4 presentó diferencias significativas (P0,05) en la composición química, respecto al control. El reemplazo de soya por vinaza de achicoria durante la etapa de engorda, no afecta las características de la carne tales como pH, pérdidas por goteo, color, y aceptación. Al aumentar la concentración de vinaza en más de 25%, el rendimiento disminuye, y un reemplazo del 100% varía la composición química de la carne en el trutro.Item Susceptibilidad a antibióticos de cepas de Staphylococcus Aureus aisladas de cerdos y carne de cerdo.(Universidad de Concepción, 2018) Mallea Parker, Alejandra Paloma; Velasco Pizarro, Valeria CristinaActualmente, la resistencia antimicrobiana es un problema mundial, esto debido al uso incorrecto de antibióticos en medicina humana y veterinaria. Una de las bacterias que rápidamente desarrolla resistencia antimicrobiana es Staphylococcus aureus. El objetivo de este estudio fue determinar la susceptibilidad a antibióticos de cepas de S. aureus aisladas de cerdos y carne de cerdo. Se utilizaron 55 cepas y se aplicó la prueba épsilon (Etest), que permite obtener una lectura directa de la concentración mínima inhibitoria (CMI). Se utilizaron diez antibióticos: oxacilina, penicilina, cefoxitina, eritromicina, vancomicina, gentamicina, kanamicina, ciprofloxacina, quinupristina/dalfopristina y tetraciclina. Un total de 81,8% de las cepas presentaron resistencia al menos a un antibiótico evaluado, siendo la penicilina, eritromicina, ciprofloxacina y tetraciclina los que presentan mayor prevalencia. La multiresistencia se asoció a un 38,2% de las cepas, donde la categoría cerdos presentó mayor prevalencia (30,9%). En la categoría cerdos, se presentó mayor prevalencia de cepas resistentes en comparación con las categorías de canal y carne (P≤0,05), a los antibióticos eritromicina, ciprofloxacina y tetraciclina. Por lo tanto, existe una alta prevalencia de S. aureus resistente y cepas multirresistentes a antibióticos en la cadena productiva de la carne de cerdo.Item Tipificación y susceptibilidad a antimicrobianos naturales en cepas de Staphylococcus aureus de cerdo y carne de cerdo.(Universidad de Concepción, 2017) Satuala Lofa, Alcides Morais; Velasco Pizarro, Valeria Cristina; López Belchi, María Dolores; Gerding González, MacarenaStaphylococcus aureus es un patógeno oportunista presente comúnmente en las fosas nasales, piel y pelo de personas y animales, y es responsable de varias enfermedades. El objetivo de este estudio fue caracterizar las cepas de S. aureus de origen porcino y determinar la susceptibilidad a antimicrobianos naturales (NA). Un total de veinte cepas de S. aureus de origen porcino se sometieron a tipificación molecular a través de electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), de las cuales se seleccionaron seis cepas (piel, n = 1, nasal, n = 2, canal, n = 1 y carne, n = 2) para un ensayo de antibióticos y ensayo de susceptibilidad a NA [aceite esencial de orégano (EO), timol, carvacrol y extracto de maqui], utilizando el método de difusión en disco. También se usaron dos cepas de referencia, ATCC 43300 S. aureus resistente a meticilina (MRSA) y ATCC 25923 susceptible a meticilina (MSSA). Se observó diversidad genética entre las cepas de S. aureus con seis cepas clasificadas en dos clusters. Todas las cepas fueron resistentes al menos a una clase de antibiótico. Todas las cepas fueron sensibles a NA, excepto al extracto de maqui. La concentración mínima inhibitoria (CIM) varió de 0,01% a 0,04%, y la concentración bactericida mínima (CBM) varió de 0,02% a 0,08%, sin diferencias significativas entre las cepas MRSA y MSSA. Por lo tanto, los antimicrobianos naturales extraídos de plantas representan una herramienta promisoria para el control de cepas de S. aureus resistentes a antibióticos.