Tesis Pregrado

Permanent URI for this collection

https://repositorio.udec.cl/handle/11594/191

Browse

Browsing Tesis Pregrado by Subject "Aceites vegetales"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Caracterización de emulsiones y oleogeles con hidroxipropilmetilcelulosa y micropartículas de quitina.
    (Universidad de Concepción, 2025) Escobar Ochoa, Alonso Andrés; Pereira Soto, Miguel Ángel
    El elevado consumo de grasas es uno de los factores de riesgo asociado a diversas enfermedades. Una de las soluciones planteadas es la estructuración de aceites, denominados oleogeles. El objetivo de este trabajo fue el estudio de las propiedades fisicoquímicas de emulsiones y oleogeles elaborados con aceite de girasol, empleando diferentes concentraciones y pesos moleculares de HPMC, así como la incorporación de micropartículas de quitina utilizando el método emulsión template. Se evaluaron las siguientes variables: concentración de HPMC en emulsión (1,5; 2,0 y 2,5% p/p), tipo de HPMC (alto o bajo peso molecular) y concentración de quitina en emulsión (0,5; 1,0 y 1,5% p/p) para una concentración fija de HPMC (1,5% p/p y bajo peso molecular). Los oleogeles se obtuvieron mediante el método de emulsion template. Las emulsiones se secaron por convección a 80°C, empleando relaciones aceite/agua de 50:50. La caracterización incluyó ensayos reológicos, microscopía, análisis de perfil de textura (TPA), colorimetría y evaluación de la retención de aceite (OBC). Para las emulsiones se realizaron barridos de deformación (0,01-100%), frecuencia (0,1-10 Hz), curvas de flujo (0,01-1 s⁻¹) y análisis del tamaño de gota mediante microscopía. Por su parte, los oleogeles se les aplicaron barridos de deformación (0,01-10%), frecuencia (0,1-10 Hz), rampas térmicas (25-80°C), TPA, colorimetría y OBC. El aumento de HPMC incrementó los módulos viscoelásticos y redujo el tamaño de gota de las emulsiones. Las emulsiones con HPMC de alto peso molecular (HPMC A) mostraron un punto de gel que se ajustó bien al modelo generalizado de Maxwell con cuatro elementos. Los modelos de Cross-Williamson y Casson describieron adecuadamente el comportamiento viscoso de las emulsiones. La incorporación de micropartículas de quitina aumentó la viscosidad del medio, pero no afectaron significativamente el comportamiento viscoelástico ni la distribución del tamaño de gota producto del tamaño de partícula (20-100 μm) similar a las gotas de aceite. En los oleogeles, el aumento de la concentración de HPMC de bajo peso molecular (HPMC B) conllevó a una mayor estructuración de los sistemas, dureza y OBC. Para HPMC A, estas propiedades permanecieron constantes. La incorporación de quitina en los oleogeles con HPMC B conllevó a un aumento de los módulos viscoelásticos, dureza y croma, pero una disminución desfavorable del OBC. Todos los oleogeles presentaron alta termoestabilidad y no se observaron cambios significativos en los parámetros de color con el aumento de HPMC independiente del tipo.
Síguenos en...