Incorporación de la mosqueta (Rosa aff. rubiginosa L.) en elaboración de cecinas (vienesas y mortadela)

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dc.contributor.authorAlarcón Sandoval, Sergioes
dc.date.accessioned2025-12-03T18:27:15Z
dc.date.available2025-12-03T18:27:15Z
dc.date.issued1978
dc.descriptionTesis presentada para optar al título de Médico Veterinarioes
dc.description.abstractEl consumo de alimentos preparados y listos para ser servidos, tiene una tendencia que va en aumento en la población, debido principalmente al menos tiempo que se ocupa en su preparación final. Los embutidos a base de carne de cerdo, tienen una buena adaptación por los consumidores, ya que poseen un umbral de aceptabilidad bastante alto, debido a lo cual se pueden consumir sin que se produzca rechazo hasta dos a tres veces por semana. Desde el punto de vista de su conservación, interesa su estabilidad. Son productos que por su composición química es necesaria la incorporación de ciertos aditivos que ayuden a mantener el producto en buenas condiciones. En el proceso de su elaboración los lípidos o materias grasas, constituyen alrededor del 50% de sus componentes, a la forma de tocino de cerdo, siendo responsable del sabor, suavidad, homogeneidad y presentación del producto. En la composición del tocino, los ácidos grasos que se encuentran en mayor porcentaje con el oelico (CH3.(CH2)7--Ch=Ch-(ch2)7-COOH), en un 60%; ácidos grasos saturados como el palmítico y esteárico en un 32 y 8% respectivamente (Casares,1959). El ácido oleico como ácido graso insaturado es susceptible de experimentar un proceso de oxidación o rancidez, lo cual causa varios problemas derivados de esta alteración, tales como cambios en los caracteres organolépticos y cambios químicos (Coretti, 1971;Montes, 1966). Por lo tanto, la adición de antioxidantes es de uso habitual en la industria cecinara, siendo el ácido ascórbico un de los más usados ya sea solo o sinergizado (Schuls, 1962)es
dc.description.campusChillánes
dc.description.departamentoDepartamento de Ciencia Animales
dc.description.facultadFacultad de Ciencias Veterinariases
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/13471
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepciónes
dc.rightsCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/veterinaria/alarcon_s_s_1978/index.html
dc.subjectAlimentos de origen animales
dc.subjectEmbutidos - Análisises
dc.subjectCecinases
dc.titleIncorporación de la mosqueta (Rosa aff. rubiginosa L.) en elaboración de cecinas (vienesas y mortadela)es
dc.typeThesisen

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