Determinación de vida útil en condiciones de refrigeración de carne de conejo cruda al vacío, producidos y faenados en la región de Ñuble, Chile.

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dc.contributor.advisorMelín Marín, Pedro Santiagoes
dc.contributor.authorGaray Marín, Daniela Fernandaes
dc.date.accessioned2025-09-22T14:06:55Z
dc.date.available2025-09-22T14:06:55Z
dc.date.issued2025
dc.descriptionTesis presentada para optar al grado de Magíster en Ciencias Veterinariases
dc.description.abstractLa carne de conejo ha adquirido relevancia, al ser rica en nutrientes, se convierte en un entorno propicio para el crecimiento y propagación de microorganismos, acelerando su deterioro, esta se puede ver alterada por factores tanto intrínsecos que corresponden microorganismos, pH y actividad de agua (aW), como extrínsecos que hace referencia a la temperatura, presencia y concentración de gases y empaque. Globalmente, se desperdicia un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano, equivalente a 1.300 millones de toneladas anuales. En Chile, casi el 95% personas considera normal desechar alimentos refrigerados, siendo la carne lo más lamentado por el 36,7% los encuestados. El objetivo de este trabajo fue analizar las características fisicoquímicas, microbiológicas y vida útil de la carne de conejo cruda refrigerada y envasada al vacío, producida y faenada en la región de Ñuble, Chile. Para lo cual se caracterizó e identificó los posibles indicadores de deterioro en la carne de conejo cruda refrigerada, así como relacionar el pH con parámetros microbiológicos y así establecer la vida útil de esta. Las canales de conejo fueron divididas y envasadas al vacío para su posterior refrigeración. La toma de muestras se realizó a los a los 20 minutos posterior a la faena (t0) para pH, 24 horas posterior a la faena (t1) para pH, aW, análisis microbiológico y color, así como el día 10 (t2) y día 20 (t3) para pH, análisis microbiológico y color en ambos casos. La carne de conejo cruda, refrigerada y envasada al vacío presentó indicadores de deterioro al día 10 (t2), marcados por un aumento significativo en los recuentos de aerobios mesófilos, valores de pH superiores a 6,0 que reflejan proteólisis y actividad microbiana, así como una ligera disminución en la rojez (a*), que sugiere oxidación de la mioglobina y pérdida de frescura. Se evidenció una correlación entre el pH y los parámetros microbiológicos, donde un pH bajo se asoció con recuentos microbianos igualmente bajos, mientras que, un incremento posterior del pH favoreció el crecimiento microbiano, acelerando el deterioro. Según los resultados del estudio, la vida útil de la carne de conejo cruda, producida y faenada en la Región de Ñuble, se establece en 10 días bajo condiciones de refrigeración y envasado al vacío.es
dc.description.abstractRabbit meat has gained relevance as a nutrient-rich product that creates a favorable environment for the growth and spread of microorganisms, accelerating its spoilage. This spoilage can be influenced by intrinsic factors such as microorganisms, pH, and water activity (aW), as well as extrinsic factors, including temperature, the presence and concentration of gases, and packaging. Globally, one-third of the food produced for human consumption is wasted, amounting to 1.3 billion tons annually. In Chile, nearly 95% of people consider it normal to discard food stored in refrigerators, with meat being the most lamented food item by 36.7% of respondents. The aim of this study is to analyze the physicochemical, microbiological characteristics and shelf life of raw, vacuum-packaged, refrigerated rabbit meat produced and processed in the Ñuble region, Chile. This involves characterizing and identifying potential indicators of spoilage in refrigerated raw rabbit meat, correlating pH with microbiological parameters, and establishing its shelf life. Rabbit carcasses were be divided and vacuum-packaged for refrigeration. Sampling was be conducted 20 minutes post-slaughter (t0) for pH, 24 hours post-slaughter (t1) for pH, aW, microbiological analysis, and color, as well as on days 10 (t2) and 20 (t3) for pH, microbiology, and color. The raw, vacuum-packaged, refrigerated rabbit meat showed spoilage indicators by day 10 (t2), including a significant increase in mesophilic aerobic counts, pH values exceeding 6.0 indicating proteolysis and microbial activity, and a slight decrease in redness (a*), suggesting myoglobin oxidation and freshness loss. A correlation was found between pH and microbiological parameters, where low pH was associated with equally low microbial counts. In contrast, an increase in pH created favorable conditions for microbial growth, accelerating spoilage. According to the study results, the shelf life of raw rabbit meat produced and processed in the Ñuble Region is determined to be 10 days under refrigeration and vacuum-packaging conditions.en
dc.description.campusChillánes
dc.description.departamentoDepartamento de Patología y Medicina Preventivaes
dc.description.facultadFacultad de Ciencias Veterinariases
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/13088
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepciónes
dc.rightsCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectConejos - Chilees
dc.subjectConservación de carneses
dc.subjectMicrobiologíaes
dc.titleDeterminación de vida útil en condiciones de refrigeración de carne de conejo cruda al vacío, producidos y faenados en la región de Ñuble, Chile.es
dc.typeThesisen

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