Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido.

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dc.contributor.advisorVelasco Pizarro, Valeria Cristinaes
dc.contributor.authorQuezada Acuña, Johanna Teresaes
dc.date.accessioned2020-12-28T11:19:12Z
dc.date.accessioned2024-05-13T15:35:31Z
dc.date.accessioned2024-08-28T02:16:46Z
dc.date.available2020-12-28T11:19:12Z
dc.date.available2024-05-13T15:35:31Z
dc.date.available2024-08-28T02:16:46Z
dc.date.issued2009
dc.descriptionTesis presentada para optar al Título de Ingeniero Agrónomoes
dc.description.abstractEl manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.es
dc.description.campusChillánes
dc.description.departamentoDepartamento de Producción Animales
dc.description.facultadFacultad de Agronomíaes
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/1751
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepciónes
dc.rightsCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International en
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/en
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/quezada_j
dc.subjectCarrageninaes
dc.subjectSacarosaes
dc.subjectProductos lácteos - Análisises
dc.subjectManjares
dc.subjectPasteurización de la lechees
dc.titleEfecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido.es
dc.typeTesises

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