Caracterización de la actividad histaminogénica de especies bacterianas provenientes de jurel (Trachurus symmetricus).
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Date
2003
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
La histamina del pescado, denominada también escombrotoxina, es la causante de la mayoría de las intoxicaciones alimenticias por consumo de pescado en descomposición. Esta toxina comienza a formarse en el pescado debido a la acción de
bacterias que degradan la histidina, presente en forma libre o formando parte de las proteínas musculares del pescado.
El objetivo general del presente estudio fue determinar la actividad de
histaminogénesis y caracterizar la flora bacteriana histaminogénica de jurel, Trachurus
symmetricus, almacenado a tres temperaturas diferentes, 25, 15 y 5º C. Se realizaron cultivos de homogenizado de jurel con TSB-H (20 g/L de caldo
tripticasa de soya, 2% de histidina) a 25, 15 y 5º C, donde se determinó la velocidad
de crecimiento de la comunidad bacteriana midiendo densidad óptica a 620nm, y
simultáneamente se determinó la concentración de histamina por HPLC. La velocidad
de crecimiento máximo fue de 0.304, 0.2952 y 0.047 h-1
, a 25, 15 y 5º C,
respectivamente. La producción de histamina de 3.61, 2.65 y 3.05 g/L a 25, 15 y 5º
C, respectivamente.
Paralelamente se determinó recuento de bacterias heterótrofas totales en agar
tripticasa de soya suplementado con 2 % de histidina (AT-H), bacterias proteolíticas
en medio caseinato de calcio y bacterias histaminogénicas en medio Niven a 25, 15 y
5º C, respectivamente. El grupo de las bacterias heterótrofas totales presentó
recuentos máximos de 5.0x109
, 6.5x109
y 7.3x109
ufc/ mL a 25, 15 y 5º C,
respectivamente. La comunidad bacteriana con propiedades proteolíticas alcanzaron
recuentos y porcentaje con respecto a las heterótrofas de 5.5x106 (0.11 %), 2.8x107
(0.43 %) y 5.6x106
ufc/ mL (0.07 %), a 25, 15 y 5º C, respectivamente. Las bacterias
histaminogénicas alcanzaron recuentos de 1.5x104
(0.0003 %), 8.3x106 (0.13 %) y
7.4x103
ufc/mL (0.0001 %) a 25, 15 y 5º C, respectivamente.
Se seleccionaron para su identificación colonias proteolíticas e histaminogénicas
aisladas de cada una de las temperaturas de ensayo utilizando el sistema API; además,
se determinó la producción de histamina en cada una de las cepas bacterianas. A 25º
C la especie con mayor frecuencia de aislamiento, correspondió a Proteus vulgaris (47.6 %). Desde el medio mantenido a 15º C la mayor frecuencia de aislamiento
correspondió a la especie Aeromonas hydrophila (53.3 %). En el ensayo a 5º C, la
mayor frecuencia de aislamiento correspondió a P. vulgaris (37.5 %) y Pseudomonas
putida (37.5 %). La cepa con mayor capacidad de formación de histamina en el
tratamiento a 25º C, fue P. damselae (611.19 µg/ Log (ufc/mL)). A 15º C, la cepa
bacteriana con mayor producción de histamina correspondió a A. hydrophila (829.49
y 656.82 µg/ Log (ufc/mL)). Desde el medio mantenido a 5º C, la mayor capacidad
histaminogénica se detectó con P. vulgaris (754.97 µg/ Log (ufc/mL).
Para los ensayos de actividad histaminogénica en músculo de jurel, se mantuvieron
ejemplares de jurel a 25, 15 y 5º C. Periódicamente se extrajo una muestra de
músculo, se determinó el recuento de bacterias heterótrofas totales cultivables,
proteolíticas e histaminogénicas, de la misma manera que en medio líquido.
Simultáneamente se determinó histamina en el músculo.
La velocidad de crecimiento máximo fue de 0.3456, 0.3090 y 0.0683 h-1
y los
recuentos máximos de heterótrofas fue de 6.5x108
, 6.0x107
, y 1.7x107
ufc/ 0.1 g
pescado a 25, 15 y 5º C, respectivamente.
Por otra parte, se alcanzaron niveles similares de histamina en el músculo a las tres
temperaturas ensayadas, pero el tiempo para alcanzar estas concentraciones fue
mayor a menor temperatura (51, 85 y 275 horas a 25, 15 y 5º C, respectivamente).
Luego la concentración de histamina comenzó a disminuir hasta llegar casi a cero.
La comunidad bacteriana, presente en músculo, con capacidad proteolítica, presentó
recuentos 10 veces mayores comparadas con las bacterias proteolíticas en
homogenizado, a excepción de los ensayos realizados a 15º C que presentaron valores
similares, 8.7x106 (2.12 %), 1.4x105
(0.23 %) y 6.0x105
(0.35 %) ufc/ 0.1g a 25, 15 y
5º C, respectivamente. Los recuentos de bacterias histaminogénicas fueron 300 veces
superiores al de heterótrofas en medio homogenizado, a excepción de 15º C, 4.3x105
(0.10 %), 9.2x104
(0.15 %) y 1.0x105
(0.59 %) ufc/ 0.1g a 25, 15 y 5º C,
respectivamente. Por lo tanto, el medio de cultivo tuvo una cierta acción restrictiva
para este tipo de bacterias. Posteriormente se aislaron las colonias proteolíticas e histaminogénicas provenientes
de ensayos realizados a cada temperatura y se procedió al igual que los aislamientos
en homogenizado. En los ejemplares mantenidos a 25º C la mayor frecuencia de
aislamiento, correspondió a las especies P. vulgaris (64.3 %). Desde los ejemplares
mantenidos a 15º C la mayor frecuencia de aislamiento correspondió a las especies
Pseudomonas sp. (20 %) y Klebsiella oxytoca (20 %). En los ensayos a 5º C la
mayor frecuencia correspondió a A. hydrophila (26.7 %). Cabe destacar que en todas
las temperaturas ensayadas se encontró una mayor riqueza de especies en los
ejemplares de jurel, comprobando que el caldo restringió el crecimiento de algunas
especies.
Las cepas con mayor capacidad para formar histamina en el tratamiento a 25º C,
correspondieron, al igual que en los ensayos en caldo, a P. damselae (287.23 µg/ Log
(ufc/mL)); sin embargo, mostraron una menor capacidad individual para producir
histamina. En el tratamiento a 15º C, la cepa que presentó una mayor producción de
histamina correspondió a la especie K. oxytoca (380.35 µg/ Log (ufc/mL)) que,
comparada con las actividades individuales encontrada en las cepas aisladas de caldo,
son mucho menores. Desde los ejemplares mantenidos a 5º C, la mayor capacidad
histaminogénica correspondió a Burkholderia cepacia (448.10 µg/ Log (ufc/mL)) la
cual, al igual que en los ensayos anteriores, presentó una producción de histamina
mucho menor que las cepas aisladas en el caldo.
Con los resultados obtenidos se puede concluir que existe una comunidad bacteriana
distinta a cada una de las temperaturas de almacenaje de los ejemplares de jurel, con
velocidad de crecimiento, composición de especies y capacidad histaminogénica
característica. Por lo tanto, la formación de histamina no sólo depende de la
temperatura a la que se mantiene el pescado, sino que también de la carga bacteriana,
las especies que forman esta comunidad y su capacidad individual de histaminogénesis.
Description
Tesis para optar al Grado de Magister en Ciencias con Mención en Microbiología.
Keywords
Microbiología, Histamina