Caracterización de la presencia de Listeria monocytogenes en una línea de producción de embutidos crudos madurados de una fábrica de cecinas en la región de O’Higgins, Chile.
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Date
2011
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos poco común con una alta tasa de
letalidad (20-30%) con brotes frecuentemente asociados al consumo de alimentos de
elaboración industrial. El objetivo de este estudio fue caracterizar Listeria monocytogenes en
una línea de producción de cecinas maduradas listas para el consumo en una fábrica de
cecinas ubicada en la Región de O´Higgins, Chile. Se evaluó la presencia y serocomplejos de
L. monocytogenes en muestras obtenidas desde tres puntos de muestreo en matrices
alimentarias y cinco puntos de muestreo en superficies de equipos en contacto con el
producto. El aislamiento de desde muestras obtenidas desde matrices alimentarias y
superficies, se realizó según la metodología BAM-FDA y el kit comercial Petrifilm 3M,
respectivamente. Las colonias sospechosas fueron cultivadas en un medio cromogénico
(ALOA) e identificadas mediante API Listeria, confirmadas por PCR y tipificadas por multiplex
PCR (serocomplejos 1, 2, 3 ó 4). De las 270 muestras analizadas, 51 (18,9%) resultaron
positivas a L. monocytogenes. Según el origen de las muestras fueron positivas 70% de las
muestras de carne picada de cerdo cruda, 33.3% del film del envase de carne, 30% de la
carne molida con aditivos, 23,3% en la máquina embutidora y 3% en la máquina moledora. En
los 51 aislados, se identificaron los 4 serocomplejos de L. monocytogenes. De estos aislados,
23 (45.1%) correspondieron al serocomplejo 3. 16 aislados (31.4%) al serocomplejo 4, 9
aislados (17.6%) al serocomplejo 1 y 3 aislados (5.9%) al serocomplejo 2. Los serocomplejos
3 y 4 fueron los más frecuentemente observados (p<0,05). De los 23 aislados pertenecientes
al serocomplejo 3, 9 fueron obtenidos desde muestras de carne de cerdo picada cruda. El
serocomplejo 4 fue observado en todos los puntos de muestreo que resultaron positivos, a
excepción del film del envase de la carne de cerdo picada. Estos resultados sugieren la
presencia de una fuente continua de contaminación por L. monocytogenes a través del
ingreso de materia prima contaminada con la subsiguiente contaminación de las superficies de
los equipos, a pesar de las operaciones de limpieza y desinfección.
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ciencias Veterinarias, mención Higiene y Tecnología de los Alimentos.
Keywords
Listeria Monocytogenes, Alimentos procesados - Chile, Embutidos.