Resumen:
La terneza es uno de los parámetros más importantes al momento de evaluar
la calidad de la carne. El uso de ultrasonidos de potencia puede resultar muy
eficiente para romper la estructura muscular y así fraccionar tanto las
miofibrillas como la tenacidad del colágeno, lo que permite mejorar su
terneza. El experimento se llevó a cabo con el músculo pectoralis, de novillos
de 3 a 4 años de edad (Categoría “V”). Se utilizaron probetas de carne (50 x
30 x 30 mm) las cuales fueron tratados con ultrasonido de alta potencia (40
kHz, 50 W) con transductores aéreos y de contacto. Se evaluó el ángulo de
incidencia que provocó el mayor efecto de tenderización en las muestras de
carne con el propósito de desarrollar un diseño virtual de un prototipo de
tenderizado. Para determinar el ángulo se realizaron los siguientes ensayos:
inspección visual de la macroestructura, análisis de la microestructura
(fibras), análisis de textura mediante test de ruptura (dureza a la compresión
mediante la técnica de Warner-Bratzler). Los ángulos con mejor resultado de
tenderización fueron 90º y 70º para los transductores aéreos mejorando la
textura en un 11,8 % y 19,1 % respectivamente, mientras que para los transductores de contacto fueron los ángulos de 50º y 10º ablandando la
carne en un 21,6% y 28,4 % respectivamente.
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