Abstract:
Kefir es una leche tradicional carbonatada fermentada, conocida en Chile como
“Yoghurt de Pajaritos”. La bebida se originó hace muchos siglos en las montañas
Caucásicas. Es fabricado fermentando la leche con granos de Kefir, los cuales
consisten principalmente de bacterias ácido lácticas (BAL), lactococos y
lactabacilos, levaduras Acetobacterias y filamentos de hongos embebidos en una
matriz proteíno-polisacárida.
El Kefir exhibe actividad antimicrobiana in vitro contra algunos hongos, y bacterias
Gram - positivas y Gram - negativas. Aunque la causa exacta de esta inhibición no
es conocida. Su efecto sobre patógenos podría estar relacionado con la
producción de ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, acetaldehido, diacetyl,
dióxido de carbono y/o bacteriocinas.
El objetivo de este estudio fue comparar el poder inhibitorio del grano de Kefir,
yoghurt y filtrado de yoghurt de Kefir en tres cepas de importancia en
microbiología de alimentos: Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis y
Escherichia coli O157H7. Se tomaron tres muestras de granos procedentes de
diferentes puntos geográficos del centro de Chile, los cuales fueron utilizados para
la producción del yoghurt y del filtrado de yoghurt. Las cepas patógenas fueron
testeadas con los granos, yoghurt y el filtrado de yoghurt por medio de la técnica
de microdilución en placa. Los resultados mostraron el poder de inhibición tanto
por el grano como por el yoghurt de Kefir en contra de los tres microorganismos
testeados. Salmonella enteritidis resultó ser la cepa más sensible a la presencia
de yoghurt y grano de Kefir y Listeria monocytogenes la cepa más resistente.