Tesis Magíster

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https://repositorio.udec.cl/handle/11594/207

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Browsing Tesis Magíster by Author "Garay Marín, Daniela Fernanda"

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    Determinación de vida útil en condiciones de refrigeración de carne de conejo cruda al vacío, producidos y faenados en la región de Ñuble, Chile.
    (Universidad de Concepción, 2025) Garay Marín, Daniela Fernanda; Melín Marín, Pedro Santiago
    La carne de conejo ha adquirido relevancia, al ser rica en nutrientes, se convierte en un entorno propicio para el crecimiento y propagación de microorganismos, acelerando su deterioro, esta se puede ver alterada por factores tanto intrínsecos que corresponden microorganismos, pH y actividad de agua (aW), como extrínsecos que hace referencia a la temperatura, presencia y concentración de gases y empaque. Globalmente, se desperdicia un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano, equivalente a 1.300 millones de toneladas anuales. En Chile, casi el 95% personas considera normal desechar alimentos refrigerados, siendo la carne lo más lamentado por el 36,7% los encuestados. El objetivo de este trabajo fue analizar las características fisicoquímicas, microbiológicas y vida útil de la carne de conejo cruda refrigerada y envasada al vacío, producida y faenada en la región de Ñuble, Chile. Para lo cual se caracterizó e identificó los posibles indicadores de deterioro en la carne de conejo cruda refrigerada, así como relacionar el pH con parámetros microbiológicos y así establecer la vida útil de esta. Las canales de conejo fueron divididas y envasadas al vacío para su posterior refrigeración. La toma de muestras se realizó a los a los 20 minutos posterior a la faena (t0) para pH, 24 horas posterior a la faena (t1) para pH, aW, análisis microbiológico y color, así como el día 10 (t2) y día 20 (t3) para pH, análisis microbiológico y color en ambos casos. La carne de conejo cruda, refrigerada y envasada al vacío presentó indicadores de deterioro al día 10 (t2), marcados por un aumento significativo en los recuentos de aerobios mesófilos, valores de pH superiores a 6,0 que reflejan proteólisis y actividad microbiana, así como una ligera disminución en la rojez (a*), que sugiere oxidación de la mioglobina y pérdida de frescura. Se evidenció una correlación entre el pH y los parámetros microbiológicos, donde un pH bajo se asoció con recuentos microbianos igualmente bajos, mientras que, un incremento posterior del pH favoreció el crecimiento microbiano, acelerando el deterioro. Según los resultados del estudio, la vida útil de la carne de conejo cruda, producida y faenada en la Región de Ñuble, se establece en 10 días bajo condiciones de refrigeración y envasado al vacío.
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